Resumo

Produtos probióticos são alimentos adicionados de culturas de micro-organismos que atuam como agentes tecnológicos e como agentes terapêuticos. Os alimentos são considerados como um veículo ideal para o fornecimento de probióticos ao trato gastrointestinal humano pelo efeito protetor sobre as cepas probióticas durante a passagem até o seu local de ação, o intestino. O presente trabalho analisou a sobrevivência de uma nova cepa de L. rhamnosus adicionado ao queijo tipo coalho caprino quando exposto às condições simuladas do trato gastrointestinal. Para tanto, utilizou-se uma câmara de incubação a 37°C com agitação mecânica para simular a temperatura do corpo humano e os movimentos peristálticos, com intensidades semelhantes a cada compartimento digestivo. Cada condição foi simulada adicionando-se em 25 g de amostra de queijo: solução de saliva (1-&#945;-amilase) e NaHCO3 a 0,1M para ajuste do pH em 6,9, com agitação por 2 minutos, simulando a mastigação; solução de pepsina e HCl a 1M para gradativo ajuste do pH até 2, por 90 minutos, simulando o esôfago-estômago; solução intestinal (pancreatina e sais biliares) e NaHCO3 a 0,1M para ajuste do pH em 5,0, para o duodeno; solução de NaHCO3 a 0,1M para ajuste do pH em 6,5 na etapa do íleo. A contagem de células viáveis do probiótico em cada condição foi expressa em log das unidades formadoras de colônias por cada grama de queijo (log de UFC/g) e submetida à análise de variância (ANOVA) e teste de média de Tukey a 5% de significância (p < 0,05). Ao final da digestão, houve manutenção da contagem de células viáveis (6,99 log UFC/g) em relação à determinada antes da exposição às condições bucais (6,89 log UFC/g). A capacidade de tolerar o estresse digestivo é uma das propriedades mais importantes para a incorporação bem sucedida de probióticos em alimentos. Diversos estudos com diferentes variedades de queijos, concluíram que o queijo pode oferecer algumas vantagens em relação a outros produtos lácteos. Em comparação com iogurte e leites fermentados, a capacidade de tamponamento é mais elevada no queijo, pelo pH mais elevado, maior teor de gordura e matriz sólida que podem melhorar a sobrevivência de bactérias no ambiente do estômago e intestino. A partir disso, constatou-se que o queijo de coalho pode ser viável em carrear a nova cepa de L. rhamnosus ao intestino sob condições simuladas do trato gastrointestinal.