Resumo

Queijo coalho é um produto típico do Nordeste sendo muito utilizado entre as iguarias da culinária da região. É obtido pela coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializado normalmente com até 10 dias de fabricação e com média a alta umidade. A defumação convencional é um método usado desde a remota antiguidade para conservação de alimentos, sendo um processo de expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas. Esse tipo de defumação está sendo substituído pelo emprego de aromatizante líquido de fumaça ou “fumaça líquida”. Essa é utilizada para substituir vapores de fumaça naturais como um meio de desenvolver características de cor e sabor de produtos defumados e também como antioxidante e bactericida. O objetivo desse trabalho foi analisar as qualidades microbiológicas dos queijos coalhos industrializados in natura e após os processos de defumação convencional e líquida. As defumações convencional e líquida foram realizadas utilizando o queijo coalho in natura produzidos em laticínio situado em Nossa Senhora de Glória, bacia leiteira do estado de Sergipe. Foram analisadas amostra de cada tipo de queijo coalho. Realizou-se a pesquisa de Salmonella, pesquisa de Listeria e a contagem de coliformes totais/termotolerantes e pesquisa de Escherichia coli, segundo a metodologia descrita na IN 62 de 2003 do MAPA. De acordo com os resultados obtidos observou-se ausência de Salmonela, ausência Listeria e ausência de Escherichia coli no queijo in natura e nos queijos provenientes dos diferentes tipos de defumação. Em uma analise geral evidenciou-se uma elevada contagem de coliformes totais e termotolerantes ultrapassando limites da RDC Nº 12 de 2001 da ANVISA, nas amostras de queijo analisadas. Conclui-se que os diferentes processos de defumação líquida e convencional não eliminaram os coliformes totais e termotolerantes existentes no queijo coalho in natura que estava contaminado, indicando falhas higiênicas na cadeia produtiva do leite, na colheita, no processamento ou armazenamento do produto.