Resumo

O comércio da carne de jacaré do pantanal (Caiman yacare) é uma atividade importante para o estado de Mato Grosso. O trabalho teve como objetivo avaliar as características microbiológicas de cortes de carne congelada de jacaré do pantanal e a vida de prateleira da carne de jacaré resfriada a 4ºC durante 12 dias. Foram coletadas oito amostras de carne congelada de dois produtores (A e B) no município de Cuiabá - MT, sendo quatro de carne com osso (coxa) e quatro sem osso (filé de cauda), totalizando-se 16 amostras. Para a carne resfriada, coletou-se 5 cortes sem osso. As análises microbiológicas foram realizadas para a identificação de Staphylococcus aureus, mesófilos aeróbios, psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes. Realizou-se também análises microbiológicas e a técnica de Reação em cadeia pela polimerase (PCR) para Salmonella sp. utilizando os primers 5'-TTGGTGTTTATGGGGTCGTT-3' e 5'-GGGCATACCATCCAGAGAAA-3' originando um produto de amplificação de 298pb. Todos os experimentos foram realizados em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial simples, sendo que para a carne congelada utilizou-se duas marcas (fabricantes) em dois cortes comerciais de carne de jacaré do pantanal (filé de lombo e coxa), com 4 repetições, totalizando 16 parcelas experimentais. Para a vida de prateleira utilizou-se um corte e cinco tempos de armazenamento (0; 3; 6; 9 e 12 dias), com três repetições, totalizando 15 parcelas experimentais. Verificou-se que a contaminação microbiológica da carne congelada da marca A foi estatisticamente diferente da marca B para S. aureus e mesófilos, entre os cortes (filé de cauda e coxa). Para S. aureus a contagem foi de 1,56x104, 1,49x104 UFC/g para filé, e 1,78 x103, 2,01x104 UFC/g para coxa, das marcas A e B, respectivamente. Para mesófilos a contagem foi de 0,82x103, 3,13x104 UFC/g para filé, e 5,61x103, 3x104 UFC/g para coxa, das marcas A e B, respectivamente. Não houve diferença significativa para a contagem de psicotróficos, coliformes totais e termotolerantes. A Salmonella sp. foi detectada em 100% das amostras (4) da marca B e confirmadas por PCR. Na avaliação da vida de prateleira, a contagem de S. aureus (2,05x10³UFC/g) da carne resfriada esta fora dos padrões nacionais e internacionais, desde o 1º dia. A carne de jacaré do pantanal (Caiman yacare) congelada não atende ao preconizado na Legislação Brasileira para contagem de microrganismos. Apenas a carne sem osso da marca A está livre de Salmonella sp. A carne resfriada a 4º C estava contaminada de origem, de acordo com as normas e padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira para pescados, não sendo possível determinar sua vida de prateleira de forma segura.