Resumo

A qualidade do queijo depende diretamente da qualidade do leite e processos de higienização aplicados no local de manufatura. Um dos principais problemas relacionados à perda de qualidade se deve à deterioração fúngica deste produto, que leva ao descarte do produto pela possibilidade de produção de micotoxinas. O objetivo do trabalho foi investigar um problema recorrente de deterioração fúngica em uma fábrica de queijo tropical, de maneira a se identificar os agentes deteriorantes e sua origem, para definição de medidas de controle. Acompanhou-se a produção de 3 lotes de queijo tropical, analisando-se amostras de leite, coalho, fermento, salmoura, queijo recém prensado, queijo após salmoura, queijo na metade e no fim do tempo de maturação, ar do ambiente de processamento e câmaras de maturação, bem como utensílios utilizados na fabricação deste queijo, além de amostras de queijo visivelmente deterioradas. Os fungos foram isolados em Ágar Dicloran Rosa de Bengala e Cloranfenicol (DRBC) e cultivados em meio de Ágar Czapeck Extrato de Levedura (CYA) por 7 dias à 25ºC para posterior identificação conforme as chaves de cada gênero. Em 70% das amostras analisadas detectou-se a presença de fungos filamentosos. Os gêneros predominantes foram Penicillium e Cladosporium. Nas análises feitas do ambiente do processamento da fábrica foi observada uma elevada contagem fúngica, com presença dos gêneros Penicillium, Fusarium, Cladosporium, Aspergillus e Dematiáceos. Nas amostras de queijo deteriorado foi isolado apenas Penicillium commune. Esta espécie também estava presente em quantidades elevadas no ar, nos utensílios e no produto nas diferentes fases de produção. Considerando que P. commune não estava presente nas matérias-primas antes destas entrarem em contato com o ambiente de fabricação, conclui-se que este tem papel crucial na contaminação do produto. Entre outras medidas higiênicas, foi recomendada a alteração no programa de higienização da indústria, enfatizando a necessidade de aspersão do agente no ar ambiente para redução do nível de fungos presentes e prevenção da contaminação dos queijos tropicais produzidos.