Resumo

Os queijos com alto teor de umidade geralmente representam fonte de renda adicional nas diversas regiões brasileiras devido à facilidade de fabricação ao nível artesanal. A maioria das doenças transmitidas por alimentos no Brasil são causadas por Salmonella spp., Escherichia coli patogênica, e por toxinas de Staphylococcus coagulase positiva. O objetivo do trabalho foi isolar a microbiota a partir de queijos com alto teor de umidade, produzidos artesanalmente, nas áreas metropolitanas de quatro capitais da região nordeste do Brasil. A coleta nestas cidades visou avaliar as condições sanitárias na fabricação de alimentos artesanais, devido ao grande fluxo de turistas nestes locais. Entre fevereiro e maio de 2013 foram coletados 12 queijos produzidos artesanalmente na região metropolitana de Salvador, Recife, Natal e Fortaleza, sedes dos jogos da Copa do Mundo de futebol em 2014. Foram realizadas análises para contagem dos indicadores de contaminação E. coli e Staphylococcus coagulase positiva, e pesquisa de patógenos Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, utilizando-se metodologias ISO 16649-2, 6888-1, 6579 e 11290, respectivamente. Considerando E. coli como a principal representante de coliformes a 45ºC, 58% das amostras apresentaram valores acima dos permitidos pela legislação vigente. Foram isolados Staphylococcus coagulase positiva a partir de 50% das amostras acima da tolerância permitida em legislação vigente. Dentre os patógenos, apesar de não ter sido isolado L. monocytogenes, foi isolada Salmonella spp./25g de uma amostra. Os dados corroboram com os obtidos por outros autores. Conclui-se que o consumo de queijos artesanais representa risco potencial à saúde do consumidor e ressalta-se a importância de uma fiscalização rigorosa e efetiva. Além disso, deve-se adotar medidas higiênico-sanitárias adequadas, com a implantação de Boas Práticas de Fabricação, em locais de fabricação destes, para evitar a disseminação de doenças através dos alimentos pelos turistas que visitam as diversas regiões do Brasil.