Resumo

Com as tecnologias de comunicação e a globalização, aumentou a preocupação com uma alimentação mais saudável e neste contexto surgiram os alimentos funcionais. A coalhada é um tipo de leite fermentado com características similares as do iogurte, mudando as bactérias láticas adicionadas (Lactococcus lactis ssp. lactis e Lactococcus lactis ssp. cremoris) e a temperatura de fermentação (37 ºC). Os leites fermentados têm sido cada vez mais consumidos devido ao sabor, odor e textura agradáveis e a aceitação destes produtos aumenta ainda mais quando são acrescidos de polpa ou preparados de frutas. O mirtilo é rico em compostos fenólicos como as antocianinas que agem como antioxidantes, sendo considerada a fruta da longevidade. Os leites fermentados são ótimos veículos para adição e consumo de culturas probióticas, que são micro-organismos capazes de sobreviver a passagem pelo estomago, chegando ao cólon do intestino em concentrações elevadas com capacidade de colonizá-lo e melhorar o funcionamento do intestino. Neste trabalho foram desenvolvidas duas formulações de coalhada tipo Sunday com preparado de mirtilo, sendo uma formulação com adição da cultura probiótica Lactobacillus paracasei e a outra sem. Estas duas formulações foram avaliadas durante 14 dias de armazenamento refrigerado. Os resultados mostraram que características tais como: a umidade, pH, acidez, conteúdo de lipídios e cinzas não foram significativamente (p > 0,05) alteradas pela adição da cultura probiótica. A adição de Lactobacillus paracasei afetou significativamente (p < 0,05) a sinerese (reduzindo) e o teor de proteína e de carboidratos (calculado por diferença). O preparado de mirtilo que foi utilizado no produto apresentou potencial de atividade antioxidante de 330,8 &#956;mol de TEAC e 36,65 mg de GAE, evidenciando que a adição desta fruta pode melhorar as características nutricionais do produto. A contagem de bactérias láticas permaneceu alta (> 109 UFC/g) durante os 14 dias de armazenagem. A vida útil dos produtos foi limitada a 7 dias pela contagem de bolores e leveduras, cabe salientar que não foram adicionados conservadores químicos, que poderiam prolongar a vida útil destes produtos.