Resumo

Prebióticos como os frutanos e fruto-oligossacarídeos (FOS) estão sendo utilizados, na sua forma isolada ou por meio de alimentos fonte, como ingredientes alimentícios, por razões nutricionais e tecnológicas. O yacon (Smallanthus sonchifolius) é considerado fonte promissora de frutanos e a partir de suas raízes tuberosas é possível obter farinha, aplicável a produtos propiciando benefícios fisiológicos apresentando efeito prebiótico e antioxidante. O trabalho teve por objetivo avaliar o rendimento e a caracterização físico-química da farinha de yacon processadas em julho de 2013 e março de 2014. Para obtenção da farinha de yacon, as batatas foram sanitizadas, descascadas com faca de aço inox e cortadas em fatias para inativação enzimática para posterior secagem em estufa ventilada com circulação de ar, a 55 °C/14hrs e posteriormente triturada para obtenção da farinha. Foram realizadas análises de umidade, extrato etéreo, proteína bruta, cinzas, fibra bruta e pH. O rendimento da farinha na produção de julho de 2013 foi de 12,33%, para as outras análises, umidade esteve em 10,10%, gordura ficou entre 1,00%, proteína bruta de 2,27%, cinzas de 3,22%, 3,16% de fibra bruta e pH 4,53. Para produção de março de 2014 obteve-se um maior rendimento de 11,89% relacionado ao menor teor de umidade (8,35%). As análises físico-químicas resultaram em um valor menor de gordura (0,48%), proteína bruta (0,78%) e cinzas (2,27%), sendo o teor fibra bruta (3,28%) e pH (6,09) maior com relação a produção de julho de 2013. A quantidade de água presente na batata in natura, os diferentes cultivares e a variação de tempo/temperatura da secagem do yacon influenciam a umidade da farinha. As diferenças nas concentrações da composição centesimal e de minerais entre os estudos podem ocorrer em função das condições de cultivo como clima, altitude, região e tipo de solo em que a batata foi produzida. O yacon possui uma grande quantidade de água, o que resultou em pequeno rendimento na produção de farinha tanto para a produção de julho como para a de março, mas estando de acordo com a Portaria nº 354 do Ministério da Saúde que estabelece no máximo 15% de umidade para farinhas. A farinha apresentou-se como fonte de fibra e pode ser incorporada no desenvolvimento de alimentos comumente presentes na mesa do consumidor para agregação de valor nutricional.