Resumo

Erva-mate é o produto obtido exclusivamente pelas folhas e ramos de Ilex paraguariensis St. Hil., por processo de secagem e fragmentação e destinado ao preparo de "chimarrão" ou "tererê" podendo ser adicionado ou não de açúcar. Apesar do processamento ser relativamente simples, quando comparada às demais agroindústrias, ainda há muito a ser estudado e aprimorado na obtenção de erva-mate. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi a caracterização microbiológica da erva-mate beneficiada para consumo na forma de chimarrão na região do Médio Alto Uruguai no Rio Grande do Sul. As amostras de cada etapa do processo (após o cancheamento e produto final já embalado) foram coletadas em quatro ervateiras (E1, E2, E3 e E4) da região. Posteriormente, foram avaliados coliformes a 45°C, bolores e leveduras, mesófilos e Salmonella spp. A RDC 12/2001, que trata sobre padrões microbiológicos para alimentos, estabelece apenas a ausência de Salmonella spp. em 25g do produto e para esse quesito todas as amostras encontraram-se dentro dos padrões. Na contagem de bolores e leveduras, todas as amostras avaliadas apresentaram resultados abaixo do limite máximo estabelecido pela Organização Mundial da Saúde (10⁴ UFC x g^-1), demonstrando maior possibilidade de manter as características inalteradas durante o prazo de vida útil do produto. Para as demais análises não há limites estabelecidos pela legislação, no entanto, como o produto é preparado e consumido em temperaturas que não causarão a eliminação de micro-organismos ou parte deles, as análises foram realizadas para avaliar as condições microbiológicas gerais da erva-mate e a segurança alimentar. Com relação aos coliformes termotolerantes, as amostras de produto final das ervateira E1, E2, E4 e também a amostra cancheda da ervateira E2 obtiveram enumeração de <3 NMP x g^-1. Para análise de mesófilos os resultados para as amostras de erva-mate cancheada variaram de 0,5 x 10³ a 7,2 x 10² UFC x g^-1 e no produto pronto de 1,6 x 10² até 5,3 x 10⁴ UFC x g^-1. De acordo com os resultados, percebe-se que a erva-mate pode ser consumida sem oferecer riscos aos consumidores, contudo, o aumento na contagem de mesófilos no produto final salienta a importância de maiores estudos envolvendo as agroindústrias e o processamento, na garantia de um beneficiamento com uso das Boas Práticas de Fabricação.