Resumo

Microencapsulação é o processo de empacotamento de materiais em cápsulas extremamente pequenas e vem sendo cada vez mais utilizado para aumentar a resistência de microrganismos probióticos contra condições adversas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade de microcápsulas com Lactobacillus acidophilus durante estocagem em temperatura de congelamento e de refrigeração. A produção das microcápsulas foi realizada através da técnica de extrusão/aspersão. Foram preparadas duas soluções distintas, a primeira solução contendo1% de alginato de sódio (ALG) e outra contendo 1% de alginato de sódio + 1% de Hi-maize (prebiótico) que recebeu tratamento com quitosana (AHQ). O probiótico utilizado foi o Lactobacillus acidophilus. As microcápsulas foram armazenadas úmidas e estocadas em temperatura de - 18°C e 7°C. Visando determinar o tempo de viabilidade das micropartículas, a enumeração de células viáveis foi realizada a cada 15 dias, num período de 135 dias de estocagem. Na temperatura de congelamento observou-se que as microcápsulas revestidas somente com alginato de sódio (ALG) perderam sua viabilidade aproximadamente em 60 dias. No entanto, o tratamento AHQ no final de 135 dias de estocagem foi o único que manteve estabilidade acima dos valores recomendados para a vida de prateleira de um produto probiótico (p < 0,05), mostrando assim que a adição de prebiótico e quitosana conferiu maior proteção aos microrganismos até os 135 dias. Já na temperatura de 7°C, observa-se que no dia 15, houve uma redução significativa (3,08 log) nas microcápsulas de alginato de sódio (ALG). Essa redução apresentou menor valor (1,63 log) no tratamento com adição de hi-maize e quitosana (AHQ). A partir do dia 75, o tratamento ALG já havia perdido sua estabilidade com contagens de 5,89±0,05 log UFC/ml. O tratamento AHQ, apresentou viabilidade até o dia 105 de armazenamento.Pode-se observar que a temperatura de congelamento apresentou melhores resultados de viabilidade e que a adição do prebiótico e da quitosana, melhorou significativamente a sobrevivência dos microrganismos independente da temperatura analisada.