Resumo

O desenvolvimento de fungos em alimentos e a subsequente contaminação destes por micotoxinas constituem um problema de saúde pública. Dentre as micotoxinas mais importantes temos a ocratoxina A (OTA), com ação nefrotóxica e propriedades carcinogênicas. Uma estratégia para reduzir a contaminação dos alimentos por OTA é prevenir o desenvolvimento fúngico, sendo o ácido sórbico e seus sais uma importante alternativa. Entretanto, tem sido relatado que o uso deste conservante em dosagens sub-letais poderia ocasionar um estímulo ao metabolismo do fungo, elevando a produção de toxinas por algumas espécies. Uma vez que a eficiência antimicrobiana de ácidos orgânicos como conservante é dependente do pH do substrato, o objetivo desta pesquisa foi determinar a concentrações inibitória (CI) e estudar a influência de doses sub-letais de ácido sórbico sobre a produção de OTA em A. carbonarius e A. niger cultivados em caldo YES (Yeast Extract Sucrose) em diferentes valores de pH. Utilizou-se um arranjo fatorial sendo 2 fungos: A. carbonarius e A. niger, 2 valores de pH (4,5 e 5,0) e ácido sórbico nas concentrações: 0; 0,5; 1; 2; 4; 8; 16; 32 mM. O experimento foi conduzido em duplicata, incubando-se por 7 dias à 25ºC e determinando-se as concentrações inibitórias para cada isolado. Os controles e duas concentrações abaixo da CI (ou seja, 0; 25 e 50% da CI), foram selecionados para a análise de OTA. A quantificação da OTA foi realizada através de cromatografia líquida de alta eficiência com detector de fluorescência, separação por coluna C18 e fase móvel composta por ácido acético: acetonitrila: metanol (40: 30: 30; v/v/v), com volume de injeção de 1µl. Observou-se diferença na concentração inibitória do ácido dependendo da espécie fúngica avaliada, sendo A. carbonarius a mais sensível. Também foi observado que a CI decresce conforme a diminui o pH. Houve um incremento na produção de OTA em ambos os fungos testados quando em presença de 25% da CI de ácido sórbico, em ambos os pH, e mesmo em 50% da CI os níveis de OTA foram similares aos presentes no controle negativo (sem presença de ácido sórbico). Embora haja uma demanda da população pela redução do uso de conservantes em alimentos, deve-se ter muita cautela, visto que o uso de doses antifúngicas sub-letais além de não impedir o crescimento fúngico pode elevar a produção de micotoxinas.