Resumo

Os microrganismos indicadores quando presentes em alimentos podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Objetivou-se com o trabalho, analisar a presença de microrganismos indicadores como mesófilos e psicrotróficos nas etapas de processamento do presunto cru. Os presuntos foram processados através do método de salga a seco, utilizando pernil desossado dianteiro de suínos. Foram elaborados os Tratamentos (T1) sem adição de lactulose e (T2) com adição de lactulose. Os pedaços cárneos foram acomodadas em formas plásticas e mantidos sob refrigeração (4°C) por 48 horas. Foram então removidos das formas, e levados para BOD (4,0°C), por 4 dias. Depois, as peças ficaram sob condições de temperatura (16°C) e umidade relativa (75-80%UR) controladas, para a maturação/secagem. As análises foram realizadas no tempo 0 (preparação da matéria prima), tempo 1 e 2 (20% e 30% de perda de peso respectivamente) e no produto final considerado como tempo 3, quando o presunto atingiu 40% perda de peso). Para a realização das análises, inicialmente foram preparadas diluições seriadas (até 10 -6) a partir de 25g de amostra e 225 ml de água peptonada. A seguir, procedeu-se às determinações de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas conforme metodologia oficial. As amostras do Tratamento 1 apresentaram contagens de bactérias aeróbias mesófilas de 3,05 x 104 UFC/g ; 1,03 x 105 UFC/g; 2,58 x 106 UFC/g e 2,78 x 106 UFC/g ao longo dos 4 tempos de processamento enquanto as contagens de psicrotróficos variou de 7,09 x 104 UFC/g até 6,10 x 107 UFC/g. No Tratamento 2 os resultados encontrados estiveram entre 1,05 x 104 UFC/g e 2,73 x 106 UFC/g para contagem de bactérias mesófilas e de 2,80 x 105 UFC/g a 6,60 x 107 UFC/g para psicrotróficos. A legislação não estabelece padrões para bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas. A presença de aeróbios mesófilos é comum em alimentos crus, o que justifica os valores encontrados nesse trabalho, uma vez que é um produto cru, apesar de passar pelo processo de cura e maturação. Sendo assim, é possível a obtenção de um produto curado e dessecado microbiologicamente estável.