Resumo

A análise microbiológica é fundamental para se verificar quais e quantos microrganismos estão presentes e para conhecer as condições de higiene em que o alimento foi elaborado, os riscos que o oferece ao consumidor e se o alimento terá ou não vida útil pretendida. O trabalho teve como objetivo analisar a presença de microrganismos mesófilos e psicrotróficos na elaboração do presunto cru de carne ovina. Os presuntos foram elaborados pela técnica de salga a seco aplicada no pernil desossado de ovinos machos e fêmeas, provenientes da raça Santa Inês, abatidos com 60 dias de idade. As peças cárneas foram então adicionadas aos ingredientes: sal, açúcar, nitrito, nitrato, GDL e transglutaminase. Foram elaborados os Tratamentos (T1) sem adição de lactulose e (T2) com adição de lactulose. Os pedaços cárneos foram acomodadas em formas plásticas de 0,5 kg e mantidos sob refrigeração (4°C) por 48 horas, para equalização. Em seguida foram removidos das formas, e levados para BOD (4,0°C), por quatro dias, para uma pré-secagem. Após este período, as peças ficaram sob condições de temperatura (16°C) e umidade relativa (75-80%UR) controladas, para a maturação/secagem. As contagens do total de microrganismos psicrotróficos e mesófilos foram realizadas ao longo do processamento nos intervalos de tempo 0, 7, 21 e 30 dias. Foram preparadas diluições seriadas (até 10 -6) a partir de 25g de amostra e 225 ml de água peptonada. Foi realizada à análise de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos em duplicata em Ágar para contagem (PCA). Após a incubação (35°C/48h) para mesófilos e (7 °C/ 10 dias) para psicrotróficos realizou-se a contagem das colônias. O presuntos do tratamento 1 apresentaram ao longo do processamento contagem padrão de mesófilos variando de 4,8 x 105 UFC/g ate 2,5 x 109 UFC/g e para psicrotróficos valores entre 3,65 x 104 UFC/g a 3,60 x 107 UFC/g. No tratamento 2 os resultados para mesófilos foi de 4,9 x 105 UFC/g a 2,5 x 109 UFC/g e para psicrotróficos apresentaram contagens entre 6,15 x 104 UFC/g e 3,25 x 107 UFC/g nos 4 tempos analisados. Apesar dos altos valores no trabalho, os tratamentos permitiram a elaboração de produtos acabados adequados para o consumo, pois como se trata de um produto curado que apresenta pH baixo, atividade de água de 0,92 e teor de sal acima de 3%, permite que sejam armazenados à temperatura ambiente.