Resumo

O cupuaçuzeiro, Theobroma grandiflorum, é uma espécie encontrada nas áreas de mata do sul e nordeste da Amazônia. O cupuaçu, tem grande importância como matéria prima em indústrias de conservas de frutas, através do congelamento. Neste contexto, o presente trabalho teve como escopo avaliar a qualidade microbiológica de polpas de cupuaçu comercializadas no município de Tucuruí-Pará. Foram analisadas dez amostras de polpas de cupuaçu, sendo cinco marcas industrializadas e cinco caseiras, durante o mês de junho/2014. Para isso pesquisou-se os seguintes parâmetros: coliformes totais e termotolerantes; bolores e leveduras; aeróbios mesófilos e estafilococos. Em (100%) das amostras não foi detectado coliformes fecais, estando dentro dos padrões definidos pela legislação vigente – RDC n° 12/2001 ANVISA, que estabelece o valor < 3,0 NMP/g. Apenas uma amostra (10%) apresentou resultado positivo para coliformes totais de 4,4 x 103 NMP/g, excedendo o valor mínimo estabelecido pela referida resolução. Para bolores e leveduras, as polpas industrializadas tiveram média de valores de 3,6 x 103 UFC/g, com resultados variando de 1,0 x 103 a 1,0 x 105 UFC/g. Destas, duas amostras (40%) não estão em conformidade com a IN n° 01/2000 (MAPA), a qual preconiza o valor máximo de 5 x 103 UFC/g. Nas polpas caseiras, obteve-se a média de 2,08 x 103 UFC/g, com variação de 1,1 x 103 a 4,3 x 103 UFC/g, estando em níveis aceitáveis conforme a referida legislação. Os resultados para aeróbios mesófilos de polpas industrializadas foram de 0,3 x 104 a 3,67 x 104 UFC/g e para as caseiras 0,8 x 104 a 3,5 x 104 UFC/g, tendo como médias 8,36 x 104 UFC/g e 1,1 x 104 UFC/g, respectivamente. Os valores para estafilococos presentes nas polpas industrializadas foram 0,1 x 103 a 1,79 x 104 UFC/g, e média de 4,86 x 104 UFC/g. Já a análise de estafilococos para polpas caseiras, variou de 0,1 x 104 a 2,1 x 104 UFC/g e média de 0,72 x 104 UFC/g. Segundo a ANVISA, não existe um valor máximo de referência para organismos mesófilos e estafilococos em polpas de fruta. A análise microbiológica para a maioria das polpas industriais e caseiras mostrou-se satisfatória, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Todavia, nas amostras de polpas que excederam o limite máximo, faz-se necessária uma melhor atenção quanto ao controle higiênico-sanitário nas unidades produtoras e de comercialização.