Resumo

O desenvolvimento da indústria avícola tem refletido no aumento da preocupação e comprometimento das empresas e dos órgãos de fiscalização de produtos de origem animal, causando melhorias tecnológicas e sanitárias no processo de obtenção de carne de aves e seus derivados. As principais fontes de contaminação alimentar vão desde a presença de micro-organismos do trato gastrintestinal dos animais utilizados como matéria-prima, até as más condições de processamento de alimentos. No processo de abate de aves, são necessárias medidas de controle rigorosas a fim de minimizar os efeitos da contaminação dos produtos por Salmonella spp, considerado um perigo microbiológico constante. As salmoneloses representam no mundo todo um problema de saúde pública, causando na maioria das vezes gastrenterites, mas pode levar à morte, principalmente em pessoas com imunidade comprometida, crianças e idosos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi formular um plano de medidas de controle sanitário dos produtos avícolas numa empresa de abate de aves, baseado em resultados de pesquisa de Salmonella spp. e nas observações das suas atividades desenvolvidas, visando sugerir as etapas críticas de controle para implantação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle-APPCC. Foi realizada a quantificação de Salmonella spp. através do método de Número Mais Provável (NMP) em seis etapas do processo, durante seis coletas, que foram: aves vivas (P1), pós escaldagem/depenagem (P2), pós evisceração (P3), e pós pré-resfriamento (P4), água do chiller (P5) e carcaças de frango descongelado (P6). A determinação dos PCC foi realizada com o emprego da árvore decisória e suas respectivas medidas de controle. Os resultados expressos em Log NMP/100 cm² variaram desta forma: 0,69±0,16 em P1, 1,03±0,30 em P2, 0,89±0,22 em P3, 0,85±0,19 em P4, 0,62±0,00 em P5 e 1,90±0,26 em P6. Os níveis de Salmonella spp. encontrados estão em acordo com pesquisas anteriores, evidenciando uma maior ocorrência de Salmonella spp. após a etapa de escaldagem e depenagem, embora na etapa anterior, nas aves vivas, os níveis não tenham sido expressivos. Seguindo a cadeia de abate, a ocorrência de Salmonella spp. mostrou-se menor após a etapa da evisceração e no pré-resfriamento, voltando a demonstrar população expressiva no frango descongelado à temperatura ambiente. As amostras da água do chiller foram negativas para Salmonella spp. em todas as coletas. A determinação dos Pontos Críticos de Controle desta planta de abate culminou nas etapas de escaldagem/depenagem, de pré-resfriamento (pré-chiller e chiller) e no congelamento das carcaças.