Resumo

Os produtos alimentícios podem se tornar veículos de agentes patogênicos ao homem, através de contaminação e multiplicação de microbiota, principalmente os de origem animal como as carnes em geral, que são facilmente contaminados antes, durante e após o abate bem como nas feiras livres, açougues e supermercados. Objetivou-se com esse trabalho verificar a ocorrência de coliformes termotolerantes e Escherichia coli em carnes com selo de inspeção municipal (SIM) e federal (SIF) comercializadas em Limoeiro do Norte-CE. As amostras de carnes bovinas com os respectivos selos de inspeção foram adquiridas no comércio de Limoeiro do Norte – CE e foram analisadas 5 amostras de cada uma, em duas repetições. As carnes bovinas no ato de sua aquisição foram acondicionadas em sacos plásticos novos e esterilizadas, em seguida foram encaminhadas imediatamente ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte, onde foram realizadas as análises microbiológicas, para determinação de Coliformes a 45°C com confirmação de Escherichia coli. Para as contagens de coliformes a 45 °C das amostras de carne SIF, três amostras apresentaram contagens mínima de coliformes (<3 NMP/g), e as outras duas apresentaram contagem de 4 e 3 NMP/g, além disso, em uma amostra foi confirmada a presença da bactéria Escherichia coli. Para as amostras de carne SIM, as amostras apresentaram respectivamente valores de 2,8 x 10, 2,1 x 10, 2,8 x 10, 1,1 x 10³ e 1,1 x 10 NMP/g, todas sendo positivas para bactéria Escherichia coli. A bactéria Escherichia coli é encontrada no trato gastrointestinal de animais de sangue quente, e quando a obtenção da carne não é realizada de modo satisfatório, essas bactérias podem permanecer nas carcaças durante o processamento e contaminar as carnes. Conclui-se assim que as carnes com selo de inspeção federal apresentaram qualidade superior as carnes com selo de inspeção municipal, o que já era esperado visto que, a rigorosidade em termo de qualidade é mais exigida na SIF. Porém é necessário haver o controle da qualidade em toda as etapas de produção, até a chegada à mesa do consumidor, pois a proliferação de bactérias patogênicas ocorre rapidamente se o produto for manipulado e armazenado em temperatura e condições não ideais.