Resumo

A implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em um estabelecimento do ramo alimentício é indispensável para o oferecimento de produtos de boa qualidade higiênico-sanitária aos seus comensais. Neste sentido, o presente estudo teve como objetivo avaliar as BPF em uma panificadora do município de Limoeiro do Norte-CE. Para a avaliação das BPF foi utilizado um check-list embasado na Resolução RDC N° 216/04, o qual constou de 88 itens de observação, distribuídos em vários aspectos do estabelecimento, como edificação e instalações (estrutura e higienização); abastecimento de água; manejo de resíduos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; manipuladores; matérias-primas, ingredientes e embalagens; preparação do alimento; exposição ao consumo; documentação e registro e responsabilidade. As opções de resposta para o preenchimento do check-list foram: “Conforme” (C) – quando a panificadora atendeu o item especificado e “Não Conforme” (NC) – quando o estabelecimento apresentou não conformidade para o item observado. Os resultados foram analisados de acordo com o percentual de conformidade segundo a legislação vigente utilizando-se o programa Excel® 2010. Durante a visita à panificadora, o check-list foi preenchido através de observações no próprio local e informações fornecidas pelo proprietário do estabelecimento. Verificou-se, no presente estudo, um baixo percentual de conformidade para todos os itens avaliados, sobretudo para o item documentação e registro, para o qual observou-se ausência de conformidade, uma vez que a panificadora visitada não possuía Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBP) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). A partir deste estudo foi possível inferir que a panificadora avaliada não estava em conformidade com a legislação sanitária vigente, o que contribui para o aumento do risco de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Concluiu-se, portanto, que a atuação da fiscalização sanitária nos serviços de alimentação deveria ser mais efetiva, a fim de minimizar os riscos de contaminação e, desta forma, preservar a saúde dos consumidores.