Resumo

Os derivados lácteos são alimentos com excepcional valor nutritivo e amplamente consumidos pela população em geral, sendo excelente fonte de nutrientes, servindo de meio de cultura para os microrganismos, portanto, suscetíveis a contaminação por distintos agentes microbiológicos, podendo induzir a doenças manifestadas por ação de patógenos ou por suas toxinas. O objetivo do presente estudo foi caracterizar microbiologicamente, amostras de queijo coalho (QC), queijo de manteiga (QM), manteiga da terra (MT) e nata (N) comercializadas informalmente no município de Pombal-PB. As amostras foram coletadas em supermercados da cidade, em embalagens comercializáveis e armazenadas em caixas isotérmicas e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Centro Vocacional Tecnológico/ UFCG, campus Pombal. Foram analisadas quanta a presença de coliformes a 45°C, Staphylococcus spp e Salmonella sp, de acordo com os Métodos de Análise Microbiológica para Alimentos, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2003). Das amostras analisadas, 75% estavam acima dos limites legais para coliformes fecais, sendo que somente a MT não apresentou contaminação. Para a contagem de Staphylococcus spp os resultados encontrados no presente trabalho mostraram um percentual de 75% das amostras fora dos padrões microbiológicos, com valor máximo de 2,13x10⁴UFC/g. A determinação da prova de presença/ausência de Salmonella sp, patógeno preocupante, pois este microrganismo pode causar toxinfecções alimentares graves, foi detectada presença deste em 50% das amostras. Os resultados alcançados indicam que os produtores dos derivados lácteos estudados não adotam medidas higiênico-sanitárias adequadas na obtenção e conservação dos seus produtos e que este causam reflexos na qualidade dos mesmos. Sendo assim, esta pesquisa contribuirá fornecendo dados científicos as autoridades regulamentadoras, enxergando a possibilidade da utilização das boas práticas de fabricação, para que assim obtenham-se alimentos seguros.