Resumo

Da colheita à mesa do consumidor, há um grande desperdício de frutas e hortaliças, cerca de até 40%, em razão da produção sazonal, da elevada perecibilidade e rápida perda de qualidade pós-colheita, além do possível desconhecimento de como aproveitar melhor a produção. Assim, uma alternativa para o aproveitamento de frutas que não são consumidas in natura é empregá-las como matéria-prima no processamento de derivados, que além do aproveitamento, agrega valor aos produtos e pode incrementa a renda dos fruticultores. Deste modo, o emprego de amora-preta na elaboração de polpas e geleias, além de constituir uma excelente alternativa de aproveitamento do excedente de produção, pode gerar produtos com características sensoriais agradáveis e nutricionais satisfatórias. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi testar diferentes formulações de geleias de amora-preta, avaliar sua estabilidade microbiológica, bem como verificar sua aceitabilidade e intenção de compra frente aos consumidores. Foram elaboradas quatro formulações diferentes de geleia de amora-preta: GA com 40% polpa e 50% açúcar, GB com 50% polpa e 50% açúcar, GC com 40% suco e 60% açúcar e GD com 50% suco e 50% açúcar. Foram realizadas análises quanto à contagem de bolores e leveduras e aplicados os testes de aceitabilidade com escala hedônica e atitude de compra. Os resultados obtidos foram submetidos ao Teste de Tukey a 5% de significância (p<0,05) através do software SAS, versão 9. A contagem de bolores e leveduras, para todas as amostras avaliadas, apresentou-se dentro dos parâmetros legais, significando que as amostras foram produzidas e armazenadas adequadamente, mantendo a qualidade para a comercialização e consumo, sem oferecer riscos à saúde. Na avaliação sensorial, todas as amostras apresentaram 70% ou mais de aceitabilidade, demostrando a viabilidade de produção. Através dos resultados constatou-se que não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras com relação às análises microbiológicas e sensoriais. O emprego da amora-preta na elaboração de geleias, mantendo-se as Boas Práticas de Fabricação (BPF), propicia produtos microbiologicamente seguros e com características sensoriais agradáveis e boa aceitabilidade, além de constituir uma excelente alternativa de aproveitamento do excedente de produção.