Resumo

A sobrevivência de micro-organismos encapsulados por atomização está associada, entre outros fatores, a condição na qual se encontra a cultura no momento da secagem. O trabalho visou verificar se a atomização da cultura na fase estacionária favoreceria sua viabilidade. Realizou-se a determinação da curva de crescimento de L. acidophilus, a fim de estabelecer qual tempo necessário para que a cultura atingisse a fase estacionária, referida como a que melhor preserva a viabilidade celular. A cultura (1% m/v) foi adicionada ao caldo MRS e incubada em estufa a 37ºC durante 15 horas e a concentração bacteriana acompanhada a cada hora, por densidade óptica em espectrofotômetro a 600nm e relacionada ao logaritmo da enumeração de células viáveis. Após a definição do tempo necessário para a chegada à fase estacionária, extrato de soja em pó e maltodextrina foram dispersos em água estéril (2:1), até obtenção de três soluções de atomização com concentração de 15% (m/v), em seguida três métodos de preparo de inoculo foram avaliados: 1) ativação da cultura na solução de atomização até a chegada à fase estacionária; 2) ativação da cultura em caldo MRS, recuperação das células na fase estacionária e adição à solução de atomização e 3) adição da cultura não ativada à solução de atomização no momento da secagem. As soluções foram secas em spray dryer (MSD 1.0, Labmaq do Brasil), operado com temperatura de entrada de ar de 85ºC. A redução da viabilidade foi expressa em ciclos log como o valor logarítmico da fração de sobrevivência relativa, considerando-se o número de células viáveis antes e após a atomização. A cultura atingiu a fase estacionária em 12 horas de ativação (10,41 log UFC.g-1, DO 0,40) tempo a partir do qual o crescimento foi estabilizado, e, portanto, estabelecido para a ativação da cultura nas soluções de atomização. Houve diferença significativa (p<0,05) na redução da viabilidade do tratamento 1 (2,75 ciclos log) em relação aos tratamentos 2 (1,48 ciclos log) e 3 (1,43 ciclos log), que não diferiram entre si, sendo observada maior perda de viabilidade no tratamento 1. A sobrevivência da cultura não-ativada não diferiu daquela apresentada pela cultura microencapsulada na fase estacionária ativada em MRS, entretanto a ativação da cultura diretamente na solução de extrato de soja e maltodextrina não foi adequada, por oferecer menor proteção ao micro-organismo.