Resumo

A microencapsulação é uma tecnologia capaz de empacotar materiais em pequenas cápsulas, que liberam seu conteúdo sob condições específicas, considerada promissora como alternativa para preservar a viabilidade de culturas probióticas em alimentos, cuja eficácia depende, entre outros fatores, do material escolhido como agente encapsulante. O presente trabalho avaliou a viabilidade do emprego de extrato de soja em pó como material de parede para a formação de microcápsulas. Os materiais a serem utilizados como agentes encapsulantes - extrato de soja em pó e maltodextrina - foram dispersos em água estéril, em proporção de 2:1, até obtenção de solução com concentração de 15% (m/v). A cultura probiótica de L. acidophilus foi adicionada a 1% (m/v) e homogeneizada em incubadora shaker. Em seguida a solução foi submetida à secagem em spray dryer de escala laboratorial (MSD 1.0, Labmaq do Brasil, São José do Rio Preto, Brasil), operado com temperatura de entrada de ar de 85ºC, vazão de alimentação de 0,54 L/h e vazão do ar de secagem de 0,40 L/min. O pó de microcápsulas foi coletado e armazenado sob congelamento a -18ºC em frascos estéreis. Os efeitos do processo de microencapsulação sobre a viabilidade da cultura foram avaliados mediante enumeração de células viáveis de L. acidophilus na solução de alimentação e no pó das microcápsulas, em duplicata. A redução da viabilidade foi expressa em ciclos log como o valor logarítmico da fração de sobrevivência relativa, dado o número de células viáveis antes e após a atomização. Amostras do pó foram observadas por microscopia óptica para caracterização visual da microestrutura. A contagem inicial foi de 12,55 ± 0,01 log UFC.g-1 na solução de alimentação e de 11,32 ± 0,27 log UFC.g-1 no pó obtido após o processo de secagem. A redução da viabilidade foi de 1,23 ciclos log, indicando alta sobrevivência da cultura e demonstrando a proteção adequada oferecida pelos agentes encapsulantes. O rendimento do processo foi de 90,2%, considerado satisfatório quando comparados a outros trabalhos. A observação microscópica permitiu a visualização da efetiva formação de microcápsulas, que apresentaram formato esférico, tamanho variado e superfície ligeiramente irregular. Tais resultados indicam que o extrato de soja em pó associado à maltodextrina é apropriado para o emprego como material de parede na encapsulação de micro-organismos.