Resumo

A soja é um substituinte muito comum do leite para consumidores que apresentam restrição à ingestão de leite e derivados, devido a seu elevado teor de proteínas. A fermentação do extrato hidrossolúvel de soja por bactérias láticas e probióticas promove as características sensoriais da bebida e confere benefícios fisiológicos ao organismo. O maracujá (fruto e folha), por sua vez, é conhecido na medicina popular como calmante e hipotensor, além de ser rico em fibras. De forma a agregar os benefícios da soja e do maracujá, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida probiótica fermentada de extrato hidrossolúvel de soja com adição de Passiflora edulis f. flavicarpa. A soja utilizada na produção do extrato hidrossolúvel de soja foi a cultivar BRS 232, desenvolvida pela Embrapa Soja, de Londrina. A massa base de P. edulis f. flavicarpa, composta pela casca e parte da polpa do fruto, foi fornecida pela Embrapa Cerrados. O processo de obtenção dos extratos consistiu nas seguintes etapas: maceração dos grãos, cominuição, tratamento térmico em água fervente por 10 minutos, seguido de filtração, e pasteurização a 95 °C por 5 minutos. Na etapa de maceração foram avaliados dois tratamentos (97 °C por 5 minutos e 80 °C por 2 horas) e na cominuição, três proporções mássicas de grãos de soja e água (1:9, 1:7,5 e 1:6). A massa base de Passiflora. foi adicionada ao extrato de soja após a pasteurização em proporção suficiente para que o extrato apresentasse teor de fibras de 1,5%. Para a fermentação do extrato, adicionou-se cultura, composta por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis, na concentração de 0,02%, seguida de incubação a 37 °C, até atingir pH 4,8. Após a etapa de fermentação, o extrato foi armazenado a 5 °C durante 29 dias. O processo que resultou em um extrato com mínimo de 3% de proteínas, exigido pela legislação vigente, foi maceração a 80 °C por 2 horas e cominuição com proporção de 1:6 de grão e água. A fermentação do extrato foi realizada em 4 horas, alcançando acidez (0,360&plusmn0,004)%. Ao final dos 29 dias, o produto apresentou (7,1&plusmn0,4) log UFC/mL de L. acidophilus e (8,22&plusmn0,08) log UFC/mL de B. animalis, não havendo diferença significativa quando comparado com a amostra sem adição de Passiflora. A produção do extrato hidrossolúvel de soja se mostrou viável, ao utilizar a proporção mássica soja:água de 1:6, atendendo à legislação vigente. Ao final de 29 dias de armazenamento a 5 °C, o produto apresentou 10¹⁰ UFC de microrganismos probióticos por porção diária de 100 g, atendendo a legislação vigente para produtos probióticos.