Resumo

Com o aumento na demanda por produtos para consumidores que apresentam restrição à ingestão de leite e derivados lácteos, alimentos com soja têm sido desenvolvidos como substituto das proteínas de origem animal, já que este grão contém todos os aminoácidos essenciais. A soja verde, por sua vez, possui sabor mais adocicado do que sua versão madura, devido aos teores mais elevados de sacarose e frutose, além de menor quantidade de oligossacarídeos, apresentando melhor digestibilidade. A fermentação do extrato hidrossolúvel de soja, por bactérias láticas e probióticas, tem sido utilizada para acrescentar propriedades funcionais ao produto e melhorar suas características sensoriais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a sobrevivência das bactérias probióticas, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis em extratos hidrossolúveis de soja verde e madura fermentados. As sojas verde e madura utilizadas na produção dos extratos hidrossolúveis foram da cultivar BRS 232, desenvolvida pela Embrapa Soja, de Londrina. O processo de obtenção do extrato de soja madura consistiu na maceração dos grãos a 80 °C por 2 horas em água filtrada, seguida pela cominuição dos grãos, na proporção mássica de 1:6 (soja:água) e aquecimento a 100 °C por 10 min. O extrato foi separado por filtração e pasteurizado 95 °C por 5 min. Para obtenção do extrato de soja verde, foi realizada a maceração dos grãos congelados em água fervente por 5 minutos, descarte da água, cominuição com água na proporção mássica de 3:7 (soja:água), e por fim, a filtração. Para a fermentação, foi adicionada a cultura composta por Streptococcus thermophilus, L. acidophilus e B. animalis, e os extratos foram incubados a 37 °C, até atingir pH 4,8. Após a etapa de fermentação, os extratos foram armazenados a 5 °C durante 29 dias. Analisando os resultados por ANOVA, verificou-se que o grau de maturação da soja não influenciou significativamente (p>0,05) o tempo de fermentação (3,7±0,3 h) e os valores de pH (4,6±0,1) durante o armazenamento. Entretanto, a acidez do extrato de soja madura variou significativamente (p<0,05) aumentando de (0,45±0,01)% para (0,52±0,01)% durante os 29 dias de armazenamento, enquanto a acidez do extrato de soja verde se manteve constante em (0,36±0,02)%. As populações de L. acidophilus e B. animalis, permaneceram em 10⁷ e 10⁸ UFC/mL, respectivamente, e tampouco foram influenciadas (p>0,05) pelo grau de maturação da soja. O grau de maturação da soja não influenciou significativamente a sobrevivência de microrganismos probióticos no extrato hidrossolúvel de soja durante 29 dias de armazenamento a 5 °C.