Resumo

O iogurte é considerado um alimento funcional, pois além de ser amplamente consumido devido ao seu agradável sabor, textura e propriedades nutritivas, é um alimento que pode ser enriquecido com diversos ingredientes fisiologicamente ativos, que têm como principal objetivo melhorar a sua funcionalidade e fornecer benefícios para a saúde. Dentro deste contexto, tem-se observado constante sofisticação tecnológica, com o surgimento crescente de novos produtos no mercado. Diante disso, objetivou-se com o trabalho avaliar microbiologicamente o iogurte com leite de cabra adicionado de própolis. O iogurte foi produzido na cidade de Limoeiro do Norte- CE. O leite de cabra pasteurizado e os iogurtes produzidos foram analisados quanto a contagem de coliformes totais, coliformes termotolerantes e pesquisa de E. coli, contagem de bactérias mesófilas e de Staphylococcus sp. Foi utilizado o método dos tubos múltiplos para determinação de coliformes, utilizando testes presuntivos para a confirmação da presença nas amostras, sendo o teste presuntivo positivo, procederam-se da mesma maneira os testes confirmativos para coliformes totais e termotolerantes com caldo Verde Brilhante Bile 2% e Caldo EC, respectivamente. Em seguida, foram realizadas as técnicas recomendadas para verificação de bactérias mesófilas, em ágar padrão para contagem em placas (PCA), e de Staphylococcus sp. utilizando ágar Baird Parker. As análises seguiram as recomendações da Instrução Normativa Nº 62 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003). O leite caprino previamente pasteurizado utilizado para a elaboração do iogurte apresentou baixa contagem de coliformes totais e ausência de coliformes termotolerantes, Staphylococcus sp. e bactérias mesófilas. Com isso, o leite caprino utilizado estava de acordo com o limite desses micro-organismos preconizados pela legislação vigente. No iogurte foi observada contagem de coliformes termotolerantes (0,3 NMP/mL), sendo este ausente na matéria-prima, porém, essa contagem não tornou o iogurte impróprio para consumo, pois o valor encontrado estava dentro dos limites permitidos na legislação. Com os resultados apresentados, pode-se dizer que a pasteurização realizada no leite caprino utilizado como matéria-prima foi eficiente para manter sua carga microbiana dentro dos limites aceitáveis da legislação vigente.