Resumo

Unidades de Alimentação e Nutrição objetivam alcançar as necessidades nutricionais dos clientes sem causar problemas à saúde dos mesmos, entretanto esses locais são representes da maior fonte de contaminações, consideradas um problema de saúde pública. Utensílios e equipamentos mal higienizados são responsáveis por causar surtos de doenças de origem alimentar, portanto, diante do exposto acima, o trabalho objetivou avaliar microbiologicamente amostras de utensílios utilizados no preparo de alimentos em uma Instituição de Ensino Superior na cidade de Limoeiro do Norte – CE. A pesquisa foi realizada em Junho de 2014. Para realização do trabalho foi escolhido dois ambientes de preparo de alimentos da Instituição, sendo esses o laboratório de técnica dietética e a cantina. Foram escolhidos objetos de cada área: bancada de inox, tabua de polipropileno, talher, liquidificador, utensílios de plástico e panela de inox, todos devidamente higienizados. Para a coleta da amostra foi realizada a técnica do swab test. As amostras foram identificadas e encaminhadas para o laboratório de microbiologia da instituição, onde foram realizadas as analises de microrganismos aeróbios mesofilos, coliformes totais e coliformes termotolerantes. O procedimento foi realizado conforme metodologia descrita por SILVA et al, 2001 e APHA,2001. A população de microrganismos aeróbios mesófilos foi quantificada pelo método de plaqueamento e coliformes totais e termotolerantes usando a técnica dos tubos múltiplos, com o auxilio da tabela de Hoskins. Das oito amostras coletadas apenas 12,5% (amostra 3) apresentou resultado insatisfatório, onde foram detectadas a presença de microrganismos aeróbios mesofilos e contaminação com coliformes totais, sendo o resultado negativo para coliformes termotolerantes. Apesar de não possuir uma legislação padrão para a contaminação de bactérias aeróbias mesófilas e coliformes torais/termotolerantes em utensílios a sua contagem é comumente empregada como indicação de qualidade na produção de alimentos, desse modo, os utensílios analisados em sua maioria apresentaram uma boa qualidade higiênico-sanitária demonstrando um comprometimento efetivo de todos os agentes envolvidos no preparo dos alimentos, condição básica para o sucesso da implantação das boas práticas de manipulação.