Resumo

As pitaias pertencem à família Cactaceae, e ainda são pouco processadas industrialmente. Objetivou-se com esse trabalho elaborar e caracterizar amostras de pitaias cristalizadas, quanto aos aspectos microbiológicos. A produção e as análises realizadas nas frutas cristalizadas foram realizadas no Instituto Federal - Campus Limoeiro do Norte-CE. As pitaias e açúcar para o processo de cristalização foram adquiridas em comércio local. Para elaboração das pitaias cristalizadas, realizou-se a lavagem dos frutos com água corrente; sanitizou-se com solução de hipoclorito de sódio a 100ppm por cinco minutos; posteriormente retirou-se a casca dos frutos e cortou-se em formato de rodelas e em cubos. Os frutos foram branqueados (por imersão em água a 100°C, por 1 minuto) e realizou-se a primeira saturação com açúcar, onde se utilizou uma solução de açúcar com um teor de sólidos solúveis equivalente a 60°Brix. Os frutos foram imersos nessa solução fervendo por cinco minutos. Retirou-se o excesso do xarope de açúcar dos frutos, através do escoamento em peneiras de aço inox. Logo após, os mesmos foram acondicionados e armazenados sob refrigeração por 24 horas. Esse processo de imersão dos frutos em xarope de açúcar foi realizado mais duas vezes a cada 24 horas após a primeira imersão nas concentrações de 65 e 72°Brix por cinco minutos, respectivamente. O excesso de solução de açúcar foi removido por escoamento e as amostras foram colocadas em estufa a 60°C, até atingirem umidade inferior a 25%. Realizou-se análises da contagem do número mais provável (NMP/g) de coliformes a 35°C, coliformes a 45°C e pesquisa de Salmonella sp, segundo Siqueira 1995. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que a contagem de coliformes a 35 e 45°C foi < 3 NMP/g, sem formação de gás no interior dos tubos de durhan, nas três diluições. Na pesquisa de Salmonella sp. as amostras analisadas apresentaram ausência em 25g. Conclui-se que as pitaias cristalizadas encontram-se de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela segundo a RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, da ANVISA, para frutas cristalizadas. Portanto, o produto elaborado não apresenta risco à saúde do consumidor, indicando que durante o processamento foram adotadas as Boas práticas de Fabricação.