Resumo

Atualmente, um vegetal que vem sendo muito estudado por apresentar até 20% do peso fresco de inulina e oligofrutose é o yacon (Smallanthus sonchifolius). O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade celular de bebida fermentada elaborada com extrato de yacon. O extrato foi padronizado para 4º Brix de sólidos solúveis. Após a fermentação o produto foi mantido sob refrigeração para maturação por 24 hs. As formulações foram: T1 (controle), T2 (5% do extrato de yacon), T3 (10% de yacon) e T4 (15% de yacon) sendo adicionados de 8% de açúcar. Foi utilizada cultura probiótica: Bio Rich® – fermento láctico probiótico que contém culturas selecionadas e superconcentradas de L. acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e S. thermophilus, Para a contagem total de bactérias, diluições foram inoculadas nos tempos 1, 7, 21 e 28 dias em ágar padrão para contagem (Plate Count Agar) e as placas incubadas a 32ºC/48 horas. Para contagem de bactérias láticas utilizou-se ágar MRS e incubação a 35ºC/48 horas. Foram observadas interações significativas para as variáveis em estudo. Com relação aos tratamentos contendo diferentes níveis de inclusão de yacon (T2, T3 e T4) as maiores contagens de bactérias lácticas (p<0,05) foram obtidas nos tempos 1 (5,32 log) e 14 (5,40 log) dias. Durante os 28 dias de armazenamento a contagem total de bactérias manteve-se em 106 UFC/ml, valor mínimo exigido pela legislação. Os maiores valores para contagem total (p<0,05) foram obtidos para os tratamentos T2 (8,56 log) e T3 (8,21 log), sendo no primeiro dia, encontradas as maiores médias diferindo estatisticamente dos demais períodos avaliados. Houve redução na contagem total de bactérias e na contagem de bactérias ácido láticas durante o período avaliado, sendo este efeito mais pronunciado para o tratamento contendo 15% de inclusão de yacon (4,95 log).