Resumo

O queijo Minas Frescal inclui em sua fabricação etapas de manipulação sem processamentos posteriores, caracterizando um risco microbiológico. O objetivo do trabalho foi isolar e identificar cepas de E. coli potencialmente causadoras de toxi-infecções alimentares em linhas de processamento de queijo Minas Frescal, verificando a ocorrência de genes responsáveis pelos fatores de virulência relacionados aos patotipos isolados. As coletas das amostras foram realizadas em três laticínios no Estado de São Paulo, em distintos pontos na linha de processamento dos queijos: silo de leite cru, pasteurizador, tanque de coagulação, pás de agitação, liras, coágulo, formas, mesa de dessoragem, salmoura, pisos, manipuladores, queijos, embaladeira e queijos embalados. Nos pontos positivos, cinco colônias aleatórias de E. coli foram isoladas para identificação genotípica, efetuada por PCR multiplex para fragmentos correspondentes aos genes responsáveis pela produção de toxina termolábil 1 (LT1) e 2 (LT 2), toxina termoestável (ST1), verotoxina (VT1 e VT2), o gene que codifica a adesina intimina (eae) e a fosfatase alcalina (Pho). Em outra reação foram utilizados primers Einv, que detectam o gene ipaH do plasmídio de invasão (pInv), e Eagg, que detecta o gene aaTa do plasmídio pAA da aderência agregativa. A E. coli foi detectada em 23 pontos, sendo 7 no laticínio A, 2 no B e 14 no C. Das 115 colônias selecionadas aleatoriamente, 88 (76,5%) foram positivas para ST1; 33 (28,7%) para LT1 e apenas 4 (3,5%) para LT2. Esses três genes estão presentes nas cepas de E. coli enterotoxigênica (ETEC). Apenas 7 colônias (6,1%) foram positivas para o gene que codifica a adesina intimina (eae), presente nas cepas de E. coli enteropatogênica (EPEC). Noventa colônias (78,3%) apresentaram Eagg, presente na E. coli enteroagregativa (EAEC). Nos três laticínios foi observada ocorrência de cepas de E. coli potencialmente causadoras de toxi-infecções alimentares, sendo que nos laticínios A e C foram detectados 5 fatores de virulência. Os genes/fatores de virulência de E. coli foram encontrados em amostras provenientes dos três laticínios analisados, inclusive no produto final que seria oferecido ao consumidor.