Resumo

Muito se discute sobre alimentos que possuam em sua composição ingredientes e/ou micro-organismos que ofereçam benefícios à saúde, chamados de “alimentos funcionais”. Os queijos têm sido uma alternativa para a incorporação de micro-organismos probióticos, pelo fato de permitirem a sobrevivência dos mesmos na matriz alimentar (maior valor de pH, alto teor de gordura e menores teores de oxigênio dissolvido, quando comparados aos leites fermentados). Objetivou-se neste trabalho elaborar um queijo funcional contendo Bifidobacterium longum como cultura probiótica. Foram elaborados queijos com e sem a adição da bactéria probiótica, sendo utilizadas embalagens tradicionais (plásticas) e modificadas (multicamadas, submetidas a vácuo). Análises microbiológicas e físico-químicas foram feitas, em três repetições, com 1, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem sob refrigeração. Quanto aos patógenos e deteriorantes, todas as amostras de queijo submetidas à embalagem modificada apresentaram resultados de acordo com padrões exigidos pela legislação, durante todo o período de armazenamento. Os queijos comuns e probióticos acondicionados em embalagens tradicionais apresentaram altas contagens de bolores e leveduras a partir do 14º dia. Não houve diferença (P<0,05) entre as contagens de B. longum, independentemente do tipo de embalagem. Os valores médios de umidade foram inferiores a 55% em todos os tratamentos. As maiores médias percentuais para sólidos totais e cinzas foram observadas nos queijos comuns, independentemente do tipo de embalagem. O teor de proteína mais elevado (16,38%) foi obtido no queijo comum, com embalagem tradicional. O queijo comum, com embalagem modificada, apresentou o maior teor de gordura (45,72%). Os queijos acondicionados em embalagem modificada apresentaram maiores valores de acidez titulável, sendo que o maior valor (5,32 ºD) foi verificado no queijo probiótico. Embalagens modificadas foram mais eficazes em relação à vida de prateleira dos queijos, mantendo-os dentro dos padrões de qualidade estabelecidos pela legislação até o final do período de estocagem. Os queijos probióticos mantiveram-se com contagens de B. longum superiores ao exigido pela legislação durante toda a estocagem, conferindo aos produtos alegação de funcionalidade.