Resumo

O desenvolvimento de bebidas lácteas funcionais vem sendo o enfoque das indústrias de leite que almejam ao mesmo tempo aproveitar o soro lácteo (obtendo um produto de maior valor agregado) e diminuir o impacto ambiental. Apesar de pouco explorado, o soro pode ser empregado amplamente na elaboração de produtos lácteos por ainda apresentar uma rica composição nutricional. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea funcional, com o soro proveniente da manufatura de queijos. Duas bebidas lácteas de sabor chocolate foram formuladas com 40% (v/v) de soro cada: uma comum e outra probiótica, ambas acondicionadas em garrafas plásticas. No caso da bebida probiótica, após a pasteurização e abaixamento da temperatura para 37ºC, a cultura de Bifidobacterium longum foi adicionada. Análises microbiológicas e físico-químicas foram feitas, em três repetições, nas bebidas ao longo do tempo de estocagem sob refrigeração (1, 7, 14, 21 e 28 dias). As pesquisas de micro-organismos patógenos e de deteriorantes nas bebidas lácteas mostraram resultados em conformidade com os padrões exigidos pela legislação. Não houve diferença (P>0,05) em relação à contagem de B. longum entre os tempos de estocagem da bebida láctea probiótica. Os níveis populacionais mantiveram-se acima de 10^6 UFC/mL, durante todo o tempo de armazenamento sob refrigeração; porém, as mesmas se deterioraram antes do final da vida de prateleira. As bebidas lácteas apresentaram teores médios de proteína conforme o especificado pela legislação, sendo que a bebida láctea probiótica teve um teor percentual protéico médio maior (2,88%). A partir do 14º dia observou-se queda dos valores de pH nas duas bebidas lácteas, o que reflete crescimento microbiano ao longo do período de estocagem. As bebidas lácteas possuíram alegação funcional durante todo o período de armazenamento, estando em conformidade com a legislação vigente. Como as embalagens plásticas possuem diferentes taxas de permeabilidade ao oxigênio, a avaliação em outros tipos pode ser promissora, influenciando positivamente a estabilidade microbiológica.