Resumo

A elaboração de empanados a partir do tambaqui (Colossoma macropomum Cuvier) pode favorecer o aumento do consumo desta fonte proteica, bem como servir de subsídio para inserir proteína de origem animal na merenda escolar, devido principalmente à praticidade no preparo do produto. Entretanto, ainda existe em alguns setores certa resistência ao consumo de produtos provenientes de peixes cultivados. Nesse sentido, o presente trabalho objetivou comparar a avaliação sensorial de empanados de tambaquis provenientes de cultivo e do extrativismo. Foram utilizados 60 exemplares, sendo 30 obtidos de sistema semi-intensivo de cultivo e 30 adquiridos no comércio da pesca extrativa. Os espécimes de C. macropomum (350g a 450g) foram levados para o Laboratório de Biologia Aquática do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA) Campus Belém. Após a pesagem, a matéria-prima foi lavada com água clorada a 5 ppm e, em seguida, os filés foram padronizados em pequenas partes e preparados da mesma forma: sal 1,4% e 0,3% de cebola desidratada. Para a formulação do empanado, foram utilizados 17,3% de farelo de trigo, 10,4% de farinha de rosca, 17,3% de fécula de mandioca, 1,7% de leite líquido, 4,0% de vitamilho e 49,3% de água. Após o processamento, porções dos dois tipos de preparo foram oferecidas a 123 estudantes não treinados. Para avaliar o critério de aceitabilidade, utilizou-se uma escala hedônica de nove pontos variando de “desgostei extremamente” a “gostei extremamente” da amostra, com base nos atributos: aparência, aroma, cor, sabor, textura e aceitação global, de acordo com a metodologia (165/IV) recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz – IAL (Brasil, 2005). Analisou-se também a possível frequência de consumo, intenção de compra e teste de preferência-ordenação. Não houve diferença significativa (p>0,05), entre os dois tratamentos, quanto aos atributos na escala hedônica, com índices de aceitação de 78,23% e 80,06% para os tambaquis de cultivo e do extrativismo, respectivamente. Também não foram observadas diferenças significativas quanto aos parâmetros intenção de compra (com resultados entre “possivelmente compraria” e “certamente compraria”) e preferência-ordenação. Conclui-se que os empanados elaborados pelos tambaquis tiveram boa aceitação sensorial independentemente de sua origem, permitindo sugerir seu uso para incrementar a merenda escolar.