Resumo

O desperdício de alimentos ocorre desde o início da cadeia produtiva e persiste durante as etapas de produção até chegar ao destino final. Uma maneira de combater o desperdício é o aproveitamento integral de frutas e hortaliças, por meio da utilização de partes não convencionais antes desprezadas, na elaboração de novos produtos como barras de cereais. As barras de cereais são constituídas pela mistura de ingredientes secos e de agente ligante e podem ser adicionadas de outros ingredientes como os resíduos agroindustriais. Tendo em vista que os resíduos de acerola e de caju não são aproveitados como fonte nutricional para alimentação humana, objetivou-se com o presente trabalho elaborar e avaliar o perfil microbiológico de barras de cereais elaboradas com resíduos destes frutos. Os resíduos de acerola e de caju foram adquiridos em indústrias de processamento de polpa de frutas. Estes foram desidratados, triturados e armazenados em embalagem de vidro previamente esterilizada a 100°C durante 30 minutos. Foram desenvolvidas quatro formulações diferentes de barras de cereais, variando o percentual de farinha de resíduo de fruta adicionado, sendo: A (0%); B (10%: 8% de farinha do resíduo de acerola e 2% de farinha do resíduo de caju); C (15%: 12% de farinha do resíduo de acerola e 3% de farinha do resíduo de caju) e D (20%: 16% de farinha do resíduo de acerola e 4% de farinha do resíduo de caju). Realizou-se a determinação do Número Mais Provável (NMP/g) de Coliformes totais, detecção de Salmonella sp. em 25g, contagem em placa de Aeróbios mesófilos (UFC/g) e Bolores e Leveduras (UFC/g). Todas as formulações apontaram contagem mínima de <3 NMP/g para coliformes totais, bem como ausência de Salmonella sp. em 25g das amostras. Quanto à contagem de aeróbios mesófilos, os quantitativos obtidos para as formulações A, B, C e D foram: 3,1 x 10²; 1,6 x 10²; 1,2 x 10² e 7,5 x 10 UFC/g e na avaliação de bolores e leveduras, 3,5 x 10; 3,5 x 10; 1,0 x 10 e 1,5 x 10 UFC/g, respectivamente. Os resultados obtidos nas análises microbiológicas das quatro formulações encontraram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente, apresentando-se portanto, seguras do ponto de vista microbiológico.