Resumo

A injúria nos tecidos, em função do processamento mínimo, pode diminuir a qualidade e o tempo de vida útil das frutas. Uma alternativa para reduzir os efeitos causados pelo processo mínimo é o uso de gomas comestíveis. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o uso de três diferentes gomas como revestimentos comestíveis para a manutenção da qualidade microbiológica e sensorial de abacaxis minimamente processados, armazenados a 4 ±1 ºC durante 12 dias. Os abacaxis (Smooth cayenne) foram lavados, descascados e cortados em cubos. Estes foram mergulhados em água clorada. As gomas foram preparadas e após o resfriamento das soluções foram adicionados o cloreto de cálcio, os ácidos cítrico e ascórbico e o plastificante glicerol. Os pedaços foram totalmente submersos nas soluções por 1 minuto e drenados para que o excesso de solução fosse eliminado. Estes foram armazenados em embalagem PET, por um período de 12 dias a 4±1 °C. Obteve-se 4 tratamentos: T1 - Controle (abacaxi cortado); T2 – goma pectina; T3 – goma tara; T4 – goma xantana. Foram realizadas análises microbiológicas (psicrotróficos, bolores e leveduras, Salmonella e Escherichia coli). Para a análise sensorial foram utilizados 12 julgadores previamente treinados. Os atributos avaliados foram textura, cor, aroma e avaliação global. A escala utilizada foi de 5 (aceitável para consumo) a 1 (inaceitável para consumo), sendo considerado o limite de aceitabilidade o valor 3. As análises foram realizadas em triplicata em 0, 1, 3, 5, 7, 9 e 12 dias de armazenamento. Não foi detectada a presença de Salmonella spp e Escherichia coli (<102 CFU g-1) nas amostras analisadas. Houve um crescimento dos microrganismos psicotróficos e bolores e leveduras sendo que o tratamento controle (T1) foi o que obteve maior crescimento microbiano. Os demais tratamentos (T2, T3, T4) não apresentaram diferença significativas entre eles. Em relação a análise sensorial todos os atributos apresentaram diferença significativa entre 0 e 12 dias de análise. Em 12 dias foi possível observar diferença significativa entre os tratamentos, sendo que o T3 e T4 não apresentaram diferença significativa entre eles e obtiveram os maiores valores de aceitabilidade. Com isso, foi possível concluir que o uso de goma tara e xantana foram eficientes para manter a qualidade sensorial e retardar o crescimento microbiano de abacaxis minimamente processados.