Resumo

A soja verde (Glycine Max (L.) Merril) é colhida quando os grãos estão imaturos, possui maior teor de umidade, amido, sacarose e menor teor de oligossacarídeos, rafinose e estaquiose. Bebidas fermentadas produzidas com extrato de soja estão disponíveis no mercado mundial há muitos anos, entretanto pouco se conhece sobre a fermentação de extrato de soja verde. Considerando os benefícios funcionais e sensoriais da soja verde, este trabalho teve como objetivo avaliar o desenvolvimento e sobrevivência de bactérias probióticas e Streptococcus thermophilus em extrato hidrossolúvel de soja verde com adição de prebióticos. Foram utilizadas duas variedades de soja verde, (Veggie, China e BRS 232 Embrapa, Brasil). Para a obtenção do extrato hidrossolúvel com 3,0 % de proteínas, 300 g de grãos de soja verde congelados foram macerados em 1,0 L de água fervente por 5 minutos e a água descartada. Os grãos foram triturados com água, na proporção mássica de 3:7 e o extrato separado por filtração. Para a fermentação, foi adicionado ao extrato, 8,0% de fruto-oligossacarídeo (FOS) ou inulina e a cultura composta por Lactobacillus acidophillus La-5, Bifidobacterium animalis Bb-12 e Streptococcus thermophilus. Os extratos, com pH inicial de 6,5, foram incubados a 37°C até que o pH atingisse 4,8 e após a fermentação foram armazenados a 5 °C. Como controles, foram fermentados os extratos sem prebióticos. Os experimentos foram realizados em duplicata e analisados por ANOVA. O pH do extrato de soja hidrossolúvel (controle) produzido com a variedade chinesa não atingiu pH 4,8 após 6 h de fermentação, estabilizando em 5,1 &plusmn 0,1. A adição de FOS ou inulina reduziu o tempo de fermentação para 5 h, entretanto em 29 dias de armazenamento a contagem de S. thermophilus era 1 log menor em comparação à bebida sem os prebióticos. A fermentação do extrato de soja produzido com a variedade BRS 232 ocorreu em 4 h, e a adição de FOS neste extrato não influenciou o tempo de fermentação. A contagem de L. acidophilus e Bifidobacterium permaneceu acima de 10⁶ e 10⁷ UFC/mL, respectivamente, durante 29 dias de armazenamento, em todas as bebidas fermentadas avaliadas. O extrato de soja verde mostrou ser um meio adequado para a fermentação e sobrevivência de bactérias probióticas e S. thermophilus, entretanto a influência de frutanos na velocidade de fermentação depende da variedade do grão de soja.