Resumo

A preocupação com a saúde, e hábitos alimentares saudáveis é crescente, por esse motivo a indústria lança mão de vários produtos para suprir a necessidade da população, e as barras de cereais surgem como alternativa de manter a saúde, por ser um alimento rico em fibras, proteínas e lipídios insaturados. A partir disso, foi realizada a elaboração de barra de cereal na qual foi acrescentada a farinha de caju e farinha de goiaba a alguns produtos usuais como a castanha, aveia, passas, gergelim, flocos de arroz, com finalidade de enriquecer ainda mais o valor nutricional. Para que seja realizada a análise sensorial da barra de cereal faz-se necessário a análise microbiológica, devido a importância de oferecer um alimento seguro à população. Por isso, este trabalho teve por objetivo determinar o padrão microbiológico e aflatoxicológico das barras de cereais produzidas no laboratório de técnica dietética. Foram analisadas tanto as matérias-primas quanto os produtos finais. Foi realizada análise da presença de fungos aflatoxigênicos das matérias-prima de acordo com a característica, a metodologia para alimentos em grãos foi usado o plaqueamento direto, e para alimentos em flocos ou farinha, o método do semeio da diluição. As 7 formulações preparadas com diferentes concentrações dos ingredientes, foram analisadas quanto à micro-organismos aeróbios, Bacillus cereus, coliformes termotolerantes e fungos aflatoxigênico Os resultados mostraram que apenas uma (14,3%) formulação apresentou contaminação por B. cereus e todas as formulações foram negativas para coliformes termotolerantes, incluindo as matérias-primas. Duas (28,6%) formulações apresentaram incontáveis colônias fúngicas no meio DG-18 (Penicillium , Fusarium, Aspergillus) e fungos aflatoxigênicos no meio AFPA. As demais formulações e matérias-primas apresentaram poucas ou nenhuma colônia fúngica aflatoxigênica, indicando que as análises foram importantes para definir qual formulação apresenta maior risco de contaminação.