Resumo

Os ambientes climatizados onde ocorre a manipulação de alimentos têm se tornado motivo de preocupação, pois podem carrear pelo ar, micro-organismos deteriorantes ou patogênicos que vão interferir na qualidade final dos alimentos. Isso significa que além de adotar medidas de higiene e boas práticas de manipulação, se faz necessário o controle microbiológico do ar para evitar que o alimento seja um veiculador de doenças ou então que não apresente a qualidade necessária devido à deterioração causada por micro-organismos. A Resolução nº 9, de 16 de janeiro de 2003 da ANVISA estabelece padrões referenciais para a qualidade microbiológica do ar. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições microbiológicas ambientais em alguns setores climatizados de manipulação de alimentos da Universidade Estadual de Maringá. A qualidade do ar foi investigada através de impactador de ar em placas, com tempo de exposição de 3 minutos a uma taxa de vazão de ar de 100 L/min. As placas foram incubadas em período e temperaturas específicas, sendo o meio Plate Count Agar (PCA) incubado a 37 °C por até 72 h para crescimento de bactérias e o meio Sabouraud Dextrose Agar incubado a 25 °C por até 7 dias para o crescimento de fungos. Após a incubação das respectivas placas e contagem, foram re-isoladas 19 amostras de bactérias, de acordo com diferenças morfológicas das colônias e estas foram submetidas à coloração de Gram, onde foram identificadas: 6 colônias de bacilos Gram-negativos, 9 colônias de bacilos Gram-positivos e 4 colônias de cocos Gram-positivos. Com relação ao crescimento de fungos, obteve-se um alto índice após 48 h de incubação, superando os valores máximos estabelecidos pela ANVISA (750 UFC/m³). Dessa forma, analisar a qualidade microbiológica do ar em locais onde ocorre a manipulação de alimentos é extremamente necessário, a fim de se aplicar medidas preventivas e/ou corretivas como a limpeza e higienização regular dos condicionadores de ar para evitar a contaminação dos micro-organismos nos alimentos.