Resumo

Introdução: Existe uma grande variedade de produtos fermentados à base de mandioca, consumidos principalmente em países em desenvolvimento, que apresentam notáveis similaridades. Um desses produtos é o tucupi, um líquido levemente fermentado, de coloração amarelada que é obtido a partir do líquido extraído na prensagem de massa ralada de mandioca, principalmente de variedades com coloração amarela. Objetivos: Estudar o comportamento dos principais grupos de microrganismos envolvidos na fermentação da manipueira em Tucupi, assim como estudar a cinética das alterações químicas durante o processo. Material e Métodos: Cerca de 100 kg de mandioca da variedade “Ouro Preto” foram adquiridas no mercado do Ver-o-Peso, na cidade de Belém do Pará, onde foram descascadas e trituradas ainda no local de compra. A massa de mandioca triturada foi armazenada em sacos plásticos e transportada ao Laboratório de Fontes Amiláceas e Produtos Açucarados (LAFAMI) da Universidade Federal do Pará (UFPA). A massa foi para separação do resíduo líquido (manipueira). O processo de fermentação natural ocorreu em três estufas com controle de temperatura a 20, 30 e 40 ºC. Como parâmetros de avaliação da fermentação foram medidos: pH, teor de sólidos solúveis, acidez total titulável (ATT), contagem de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. Todas as análises foram realizadas em intervalos de 2 horas durante 16 horas de processo. A análise estatística dos resultados foi verificada pelos testes de Análise de Variância (ANOVA) a 5% de significância segundo o teste F, teste de Tukey (p≤0,05), Correlação de Pearson e Análise de Regressão, com auxílio do software Statistica® 7.0. Resultados e Discussão: As contagens máximas de microrganismos aeróbios mesófilos nas temperaturas de 20, 30 e 40 ºC foram atingidos a 12 horas (4,0x10 7 UFC/mL), 8 horas (5,9x10¹0 UFC/mL) e 6 horas (6,5x10¹0 UFC/mL) de fermentação, respectivamente. Os valores de acidez total dos tucupis fermentados nas temperaturas de 30 e 40 ºC por 8 e 6 horas respectivamente não apresentaram diferença estatística significativa (p>0,05). O crescimento de bolores e leveduras foi maior na temperatura de 30 ºC (5,9x10¹0 UFC/mL) e esse comportamento ocorre devido esses microrganismos atingirem máximo de seu crescimento em temperaturas na faixa de 25 a 28 ºC. A redução do pH e a contagem logarítmica total de aeróbio mesófilos são variáveis dependentes que apresentaram elevada correlação linear negativa (acima de 89%) para as temperaturas estudadas. Esse resultado mostra o efeito da produção de ácidos orgânicos na fermentação natural de tucupi no pH. Conclusão: As temperaturas de fermentação de 30 e 40 ºC apresentaram resultados físico-químicos similares aos tucupis comerciais, quando comparadas a temperatura de 20 ºC, mas ainda serão necessários estudos de análise sensorial para correlacionar o nível de acidez produzido na fermentação com a aceitação de consumidores deste alimento.