Resumo

O sorvete é um alimento com ampla vida de prateleira e que pode apresentar características funcionais mediante a adição de probióticos como o Lactobacillus acidophilus La-5. A adição de probióticos, industrialmente, é realizada de forma direta aos produtos durante sua produção (direct vat set – cultura DVS), o que pode resultar em baixas populações desses microrganismos no produto final, a partir de uma adição insuficiente. Assim, foram testadas duas formas de adição de L. acidophilus La-5 ao sorvete. Para isso, foram produzidas três formulações, em triplicata: S1 (controle – sem adição de La-5); S2 (adição de La-5 diretamente à calda) e S3 (adição de La-5 no inóculo fermentado por 2 horas a 37°C). A viabilidade de La-5 foi avaliada após a produção (dia 0), semanalmente até o 28º dia, e após este período, mensalmente até 360 dias de armazenamento a -18°C. No dia 0, observou-se populações de 7,51 (S2) e 7,71 log UFC/g (S3), que se mantiveram sem alterações importantes até o dia 240: 7,49 log UFC/g (S2) e 7,27 log UFC/g (S3). As populações de La-5, em S2 apresentaram diferença significativa quando comparadas à S3 (p<0,05), no dia 270: 6,55 log UFC/g e 7,36 log UFC/g, respectivamente. Ao final do armazenamento (360 dias) foram obtidas populações de 6,68 log UFC/g (S2) e 7,45 log UFC/g (S3). Não foram constatadas variações significativas no pH para todas as formulações, que se mantiveram na faixa de neutralidade. O mesmo ocorreu para a acidez titulável que apresentou valores médios de 0,16%. Este trabalho demonstrou que o sorvete pode ser considerado como uma excelente matriz para administração de La-5, pois os dois métodos de adição resultaram em produtos com populações deste microrganismo acima dos limites preconizados pela legislação brasileira (6 log UFC/g) durante todo o período avaliado. No entanto, observou-se que a forma de adição do microrganismo probiótico L. acidophilus La-5 ao sorvete influenciou sua viabilidade no decorrer do armazenamento deste produto, uma vez que S3 (produzido com a adição do inóculo fermentado) apresentou populações superiores de La-5 ao longo de 360 dias. Sendo assim, sugere-se a inserção de uma etapa de fermentação do inóculo probiótico na manufatura do sorvete, para a obtenção de populações acima de 7,00 log UFC/g durante toda vida de prateleira do produto.