Resumo

Neste trabalho, desenvolveu-se um pó simbiótico para adição em diferentes produtos alimentícios, com a utilização de microrganismo probiótico e xilo-oligossacarídeo. Para isto, foram realizadas as seguintes etapas: 1) definição das fontes de carbono e de nitrogênio a serem utilizadas, que resultaram em maior população das espécies probióticas (Lactobacillus casei e L. acidophilus) avaliadas, utilizando-se delineamento experimental fatorial fracionado padrão de 2 elevado a 6-4; 2) otimização da concentração de cada componente selecionado na etapa anterior, dos parâmetros e da temperatura para a multiplicação dos probióticos, através de matriz experimental Box-Behnken (3 elevado a 3) além do tempo de incubação; 3) definição do método de secagem do meio formulado contendo probiótico; 4) formulação do pó simbiótico. As populações microbianas foram avaliadas através de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, ao nível de 5% de significância, e todas as análises dos dados foram realizadas utilizando-se o programa Statistica. As fontes de carbono e de nitrogênio que, juntas, promoveram maior multiplicação de L. casei e de L. acidophilus foram, respectivamente, 16% de soro de queijo (m/v) e 2,5% de sulfato de amônio (m/v) e 12% de soro de queijo (m/v) e 7% de extrato de levedura (m/v). As melhores temperaturas para a multiplicação nos meios definidos foram 35ºC para L. casei e 39ºC, para L. acidophilus. Não houve diferença nas populações dos dois microrganismos quando enumerados nos meios definidos, após 24h e 48h, indicando que o tempo de incubação dos probióticos nos meios, antes da secagem, pode ser de 24h. O meio definido e inoculado com L. casei e incubado a 35ºC foi o que obteve maior população do microrganismo probiótico após secagem, acima de 9 ciclos logarítmicos. O pó desenvolvido foi formulado adicionando-se 3,5 g de xilotriose em 10g do pó probiótico contendo L. casei.