Resumo

Os peixes são altamente susceptíveis à deterioração, devido à sua composição química, atividade de água elevada, teor de gorduras insaturadas, facilmente oxidáveis, e pH próximo da neutralidade. Essas características intrínsecas aliadas a microbiota contaminante, tipo de captura, práticas inadequadas de conservação, estocagem e manipulação contribuem para acelerar a deterioração do peixe com consequente redução do prazo comercial. O objetivo deste estudo foi estimar o prazo comercial da espécie piauçu (Leporinus macrocephalus), eviscerado e estocado em gelo, a partir das avaliações bacteriológicas e físico-químicas. Os exemplares de piauçu de aproximadamente 1,5 kg obtidos de pisciculturas localizadas no município de Campo Verde, Mato Grosso foram abatidos por hipotermia e encaminhados ao laboratório em recipientes isotérmicos contendo gelo. No laboratório foram eviscerados, lavados com água clorada (5 ppm) e então estocados em caixas isotérmicas contendo gelo em escamas na proporção 1:1 gelo/peixe, mantendo a temperatura de 0°C +/- 1ºC. As análises bacteriológicas consistiram na quantificação de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM), bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas (BHAP) e bactérias do gênero Aeromonas e as análises físico-químicas realizadas foram a determinação do potencial hidrogeniônico (pH) e quantificação das bases voláteis totais (BVT), sendo estas realizadas no primeiro dia de estocagem e repetidas a cada dois dias até o 8º dia de estocagem e diariamente a partir deste até completar 18 dias de estocagem. Para as determinações foram retiradas alíquotas da parte muscular do peixe sem pele e as análises foram realizadas em triplicata totalizando 45 unidades amostrais. Os resultados foram compilados e submetidos à análise estatística. A contagem média de BHAM, BHAP e bactérias do gênero Aeromonas variaram de 4,43 a 15,58 log UFC/g, 1,76 a 12,08 log UFC/g e 0,33 a 12,23 log UFC/g, respectivamente. De acordo com a Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos é recomendado o limite de 7,0 log UFC/g para contagem total de aeróbios, valor este ultrapassado no 9º dia de estocagem considerando a contagem de BHAM E BHAP. Os valores médios de pH muscular dos peixes variaram de 6,31 a 6,96 durante o período de estocagem, sendo que as amostras encontraram-se dentro dos padrões legais vigente até o 8º dia de estocagem com o valor de 6,39. Os valores de BVT variaram de 10,57 a 13,3 mgN/100g durante 18 dias de estocagem, estando de acordo com o padrão recomendado. Com base nos resultados encontrados neste experimento estima-se que o prazo comercial de piauçu eviscerado e estocado em gelo (0ºC) é de oito dias.