Resumo

Para garantir a produção de alimentos seguros, entre eles os gelados comestíveis como o sorvete, e manter a competitividade desses produtos no mercado, tornam-se necessário que as empresas implantem sistemas ou programas de qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), objetivando manutenção, armazenamento e comercialização do produto. O consumidor não associa que o sorvete ingerido em momentos de lazer e descontração possa apresentar riscos de natureza microbiológica, pois este julga que a baixa temperatura assegure sua inocuidade. Mas, como a resistência de micro-organismos ao congelamento é muito variável, se houver alguma contaminação da matéria-prima ou no momento do processamento e eles forem resistentes, podem permanecer viáveis e serem ingeridos pelos consumidores, podendo vir a causar toxinfecções, o que é preocupante, pois a comercialização de sorvetes na cidade de Belém (PA) está em constante expansão. O objetivo do trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma indústria de gelados comestíveis de Belém (PA). A avaliação foi realizada através da aplicação em três vistorias da Lista de Verificação, elaborada de acordo com a RDC 267, de 25/09/2003, e análises microbiológicas em 54 amostras de sorvetes coletadas durante as vistorias, swab em 2 equipamentos, 3 utensílios e nas mãos de 4 manipuladores e da água da torneira e do filtro. Foram realizadas análises de Coliformes a 45ºC, Salmonella spp, Estafilococos coagulase + e contagem de bactérias mesófilas e psicrófilas utilizando a metodologia do Compendium of Methods for the Microbiological Examination Foods. Os resultados referentes a avaliação das condições higiênico-sanitárias indicaram uma média da porcentagem de itens conformes de 54,30%, 83,70%, 63,04% nas 1ª, 2ª e 3ª vistorias, respectivamente. Para Coliformes a 45ºC foram observados que 77,70%, 11,10% e 38,80% das amostras coletadas na 1ª, 2ª e 3ª vistorias estavam fora do padrão exigido pela legislação brasileira, respectivamente, bem como a contagem de bactérias psicrófilas: 66,60%, 16,60%, 55,50%, respectivamente. Não foi encontrado em nenhuma amostra presença de Salmonella sppe E.coag. +. Todas as amostras de água estavam 100% dentro do padrão, mas os resultados das análises de swab indicaram que 100% estavam fora dos padrões. Portanto, sugerem-se maiores cuidados nas BPF, principalmente na higiene pessoal dos manipuladores, ambiental e na sanitização dos equipamentos e utensílios utilizados.