Resumo

Cronobacter spp. e Salmonella enterica são os patógenos mais preocupantes associados às fórmulas lácteas infantis (FLI), pois podem ocasionar doenças na população de risco que consome esse alimento. Muitos trabalhos relatam a sobrevivência de Cronobacter spp. nas FLI, mas um número muito reduzido trata desses aspectos quando se trata de Salmonella. Neste trabalho, duas FLI reconstituídas (F1 e F2) foram contaminadas artificialmente com a estirpe de S. enterica subsp. enterica ATCC 19214 até a concentração de 8,0 x 10⁴ ufc/ml e foram incubadas sob temperatura ambiente e de refrigeração. Sob temperatura ambiente, em ambas as FLI, houve um aumento de 3,3 log na população de S. enterica logo nas primeiras 24 h de incubação e de aproximadamente 3,8 log após 48h. Ao término de 72h, foi observado, em ambas as FLI, aumento superior a 4,5 log da concentração celular. Já sob temperatura de refrigeração, nas primeiras 48 h de incubação, foi detectado leve crescimento populacional (inferior a 1 log) e após 72 h, observou-se crescimento similar ao das fórmulas incubadas à temperatura ambiente. Para avaliar a sobrevivência de S. enterica após o aquecimento, recipientes contendo as FLI reconstituídas foram inoculados com S. enterica de modo a atingir a concentração inicial de 10⁶ ufc/ml e foram submetidos ao aquecimento em banho-maria e em forno de micro-ondas convencional. O aquecimento em banho-maria a 60°C por 5 min resultou na redução de cerca de 1 log ufc/ml em ambas as fórmulas. Já o aquecimento a 60°C por 10 min resultou em uma queda de 2,3 e 2,8 log ufc/ml nas fórmulas F1 e F2, respectivamente. Quando submetidas ao aquecimento a 70°C por 5 min, observou-se, em ambas as fórmulas, uma redução de 3 log ufc/ml e, mediante o aquecimento por 10 min, a redução foi de 3,7 e 4,0 log ufc/ml para as fórmulas F1 e F2, respectivamente. O aquecimento em forno de micro-ondas mostrou ser a forma mais eficiente de redução da população de Salmonella nas FLI, uma vez que não foi detectada contagem celular após o aquecimento por 30, 45, 60 e 90 segundos. Esses resultados sugerem que FLI contaminadas durante a etapa de preparo podem apresentar um crescimento bacteriano elevado já nas primeiras 24 h se mantidas em temperatura ambiente e que mesmo a refrigeração adequada e algumas formas de aquecimento podem não ser suficientes para inibição completa de S. enterica.