Resumo

Durante o processamento, o sorvete é um substrato favorável ao crescimento de micro-organismos, sendo necessárias medidas de controle, a fim de minimizar possíveis riscos microbiológicos que possam ocorrer por uma contaminação pós-pasteurização. Listeria monocytogenes pode contaminar o sorvete, devido a falhas de higiene ambiental, do manipulador ou através de ingredientes adicionados após a pasteurização. Uma das alternativas para controlar o crescimento de micro-organismos em alimentos tem sido o uso da quitosana como antimicrobiano. A presente pesquisa objetivou avaliar a efetividade da quitosana como antimicrobiano sobre Listeria innocua ATCC 3309, em substituição à patógena Listeria monocytogenes, através de testes in vitro e em sorvete intencionalmente contaminado. Quitosana de alto peso molecular foi dissolvida em solução de ácido cítrico na proporção 1:1,5. No teste in vitro, foram avaliadas as seguintes concentrações: 0, 50, 100, 200, 400 e 800 μg/mL. Enquanto que no sorvete inoculado com L. innocua, foram avaliadas as concentrações de: 0, 800, 1200 e 1600 μg/mL. A inoculação da calda básica para sorvete com 10⁵ UFC de L. innocua/mL foi feita na etapa de maturação (5ºC por 24 horas) e a contagem desse micro-organismo, presente no sorvete, foi acompanhada por um período de 60 dias. Foi realizada a contagem de L. innocua, na calda básica para sorvete, logo após a inoculação e decorrido 24 horas de maturação a 5ºC. No sorvete, a contagem foi realizada nos tempos 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 e 60 dias de estocagem a -18ºC. A Concentração Bactericida Mínima (CBM) de quitosana sobre L. innocua (ATCC 3309) foi 800 μg/mL. Adicionada ao sorvete, nenhuma das concentrações de quitosana testadas (800, 1200 e 1600 μg/mL), no período de 24 horas a 5ºC, reduziram a concentração inicial de L. innocua a níveis necessários para considerá-la uma substância antimicrobiana. Embora Listeria monocytogenes cresça sob refrigeração, o processo de maturação não foi um ponto crítico para o crescimento de L. innocua, mesmo no tratamento sem antimicrobiano.