Resumo

Entre os alimentos funcionais,destacam-se os probióticos que são microrganismos vivos que quando aplicados em quantidades suficientes promovem efeitos benéficos à saúde de quem os consome. Para que os probióticos exerçam sua função é indicado que a dose diária seja entre 8 e 9 log UFC/g, sendo que a mínima concentração deve ser entre 6 e 7 log UFC/g no momento do consumo. Por isso, é um grande desafio que os microrganismos mantenham-se viáveis durante o processamento e armazenamento dos alimentos, visto que muitos passam por condições extremas de temperatura como produtos pasteurizados e produtos cárneos cozidos. Assim, a técnica de encapsulação surge como uma alternativa para minimizar os danos provocados por temperaturas excessivas e permitir a incorporação de microrganismos probióticos em produtos cozidos. Foram utilizados Lactobacillus plantarum e Enterococcus faecium e material de cápsula contendo alginato de sódio (1%), trealose (5%), inulina (1%) e leite em pó (1%).A solução foi gotejada através de um encapsulador em solução de cloreto de cálcio 0.1M. Após, 1g de cápsulas foi adicionada em 9 ml de água peptonada e submetida à 70 ºC e 80 ºC por 20 e 30 min e o plaqueamento feito em agar MRS. Os resultados mostram que o L. plantarum não apresentou resistência às temperaturas e tempos testados. As cápsulas apresentaram contagem de 11,28 log UFC/g antes do tratamento térmico, porém após, os resultados foram inferiores a 6 log UFC/g para todos os tratamentos térmicos. Em relação ao E. faecium, as cápsulas foram resistentes ao tratamento térmico a 70 ºC por 20 e 30 min. Antes do tratamento térmico, as cápsulas apresentaram contagens de E. faecium de 13,56 log UFC/g. Após 20 minutos a 70 ºC, os valores foram de 13,16 log UFC/g e após 30 minutos a 70 ºC, os valores foram de 12,65 log UFC/g. No entanto, apesar da redução nas contagens não houve diferenças significativas entre os tratamentos. Porém, ao elevar a temperatura a 80 ºC, as cápsulas não apresentaram resistência térmica, com valores inferiores a 6 log UFC/g tanto a 20 minutos quanto a 30 minutos. Assim, a utilização de cápsulas probióticas de alginato de sódio, trealose, inulina e leite em pó contendo E. faecium pode ser uma alternativa para aplicação em produtos onde se utilize durante o processamento temperaturas de até 70 ºC por um período de até 30 minutos.