Resumo

Os alimentos probióticos são constituídos de micro-organismos vivos que administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Os produtos lácteos são os alimentos mais usados como veículos de probióticos, porém o leite está entre os produtos mais comumente envolvidos em casos de alergias e intolerâncias. Este trabalho teve como objetivo obter bebida com potencial probiótico, adicionando Lactobacillus acidophilus em água-de-coco comercial refrigerada, além de verificar poder de inibição da bactéria sobre leveduras contaminantes. As variações amostrais deste experimento foram água-de-coco refrigerada comercial adicionada de: a) L. acidophilus na ordem de 10⁹ UFC/mL; b) L. acidophilus na ordem de 10⁹ UFC/mL e Saccharomyces cerevisiae a 10⁵ UFC/mL para teste de inibição/competição; c) sem adição de micro-organismos (controle). Todos os experimentos foram feitos em condições assépticas, em Erlenmeyers vedados com tampão algodão e mantidos refrigerados a 4ºC durante 25 dias. Nessas variáveis amostrais fez-se análises de pH, acidez total e microbiológicas: mesófilos aeróbios, bolores, leveduras e viabilidade celular de L. acidophilus. Testes de resistência aos sais biliares (0,3 e 0,6%) e ao ácido clorídrico (pH 2,0, 2,5 e 3,0 por 2h) foram feitos com L. acidophilus em 15 e 25 dias de armazenamento das amostras. As amostragens foram executadas em triplicata para a análise estatística dos dados. Após os experimentos verificou-se pouca variação de pH e acidez da bebida. L. acidophilus teve viabilidade celular desejável, em todas as amostras analisadas, durante os 25 dias de armazenamento a 4°C; até mesmo após o teste com 0,3 e 0,6% de sais biliares e do tratamento ácido durante o armazenamento. A água-de-coco comercial refrigerada usada não apresentou boa qualidade higiênica, pois foram encontrados mesófilos aeróbios e leveduras acima de limites recomendados. L. acidophilus exerceu efeito inibitório sobre leveduras naturais e adicionadas na água-de-coco comercial. Em 25 dias de armazenamento, o crescimento das leveduras na amostra sem adição de probiótico foi superior a 70% quando comparado às amostras com adição da bactéria probiótica. Esta bebida apresentou potencial probiótico e mostrou capacidade de estender a vida de prateleira do produto, além de ser uma alternativa viável aos intolerantes ou alérgicos ao leite.