Resumo

Os alimentos funcionais são o foco para consumidores que procuram benefícios a saúde. O ramo que vem crescendo neste segmento é o de produtos lácteos adicionados de culturas probióticas, as quais promovem o bom funcionamento do intestino humano. Neste trabalho foram elaborados, junto à Gelateria Lunata (Marília-SP), sorvetes com adição de bactérias probióticas e verificou-se a manutenção de suas viabilidades celulares após processo e estoque. As bases dos sorvetes foram preparadas pelos colaboradores da sorveteria, e durante ou após a saborização destas adicionou-se os micro-organismos probióticos liofilizados na ordem de 10⁶ UFC/g, e em seguida foram submetidas ao congelamento aerado e armazenados em embalagens a -23^o C por até 60 dias. Quatro amostras de sorvetes foram feitas com sabor morango tendo as seguintes variações: adição de Bifidobacterium bifidum após liquidificador; de B. bifidum homogeneizado em liquidificador; de Lactobacillus casei e controle: sem adição de probiótico. Estas foram analisadas nos Laboratórios de Microbiologia e Físico-química da Fatec de Marília-SP, seguindo metodologias oficiais. As análises feitas foram: pH, acidez total, viabilidade celular dos probióticos, coliformes totais, Escherichia coli e mesófilos aeróbios. Para os sorvetes com adição de B. bifidum testou-se in vitro sua resistência ao ácido clorídrico (pH 2,0; 2,5 e 3,0 por 30 min) e aos sais biliares (0,3 e 0,6% p:v). Os dados obtidos durante o período de 60 dias, quando necessário, foram submetidos à análise estatística. Verificou-se que o pH e acidez dos sorvetes se mantiveram constantes. B. bifidum apresentou média de 10⁶ UFC/g durante 60 dias de armazenamento e mostrou-se resistente aos sais biliares, ácido clorídrico e ao oxigênio. A ingestão superior a 100g deste produto atingiu quantidade superior a10⁸ UFC por ingestão diária e está dentro da concentração estipulada para que exerça efeitos probióticos. Entretanto, L. casei mostrou menor viabilidade, sendo esta na ordem de 10⁵ UFC/g, neste caso, seria necessária a adição de no mínimo 10⁷ UFC/g de sorvete. Os mesófilos aeróbios estavam dentro de limites recomendados. As amostras apresentaram coliformes totais e E. coli acima de limites estipulados por legislação, mostrando necessidade de ajustes nas práticas higiênicas na empresa de sorvetes.