Resumo

O pescado é um alimento que possui importância nutricional devido o levado teor protéico, lipídios de boa qualidade e altos teores de vitaminas e minerais. O hábito de ingerir pescado varia conforme a região, sendo que a população utiliza as feiras livres e mercados municipais para adquirir o pescado em suas diversas formas de comercialização. No município de Cruz das Almas, Bahia, Brasil, o pescado salgado e seco é muito apreciado em virtude dos pratos típicos da região, como o acarajé e espetos de peixe seco, além do preço mais acessível. Devido à elevada suscetibilidade dos produtos da pesca, os processos de salga e secagem são métodos antigos e bastante utilizados na conservação do pescado, em virtude do baixo custo. A salga e a secagem são realizadas de acordo com o conhecimento popular, muitas vezes, sem o emprego das Boas Práticas de Manipulação e falhas higiênicossanitárias durante a comercialização. Estes fatores comprometem a inocuidade do produto final podendo estar envolvido em surtos alimentares. Baseado nisso, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica do pescado salgado e seco comercializado em quatro boxes do mercado municipal de Cruz das Almas, Bahia, Brasil. Foram realizadas análises microbiológicas em 12 amostras de pescado salgado e seco, três amostras por estabelecimento, quanto à presença de coliformes a 45ºC, bactérias halofílicas e fungos filamentosos e leveduras. A presença de coliformes a 45ºC variou de <3 a 4,3 x 10 NMP.g-1, estando de acordo com os padrões estabelecidos na legislação brasileira para o pescado salgado e seco. Apesar do baixo número de coliformes a 45ºC, Escherichia coli (indicadora real de contaminação de origem fecal) foi isolada em 50% das amostras que apresentaram positividade para os coliformes a 45ºC. A contagem de bactérias halofílicas variou de 2,8 a >6,5 x 106 UFC.g-1 est. e para os fungos filamentosos e leveduras de <10 a >6,5 x 106 UFC/g est. A elevada carga microbiana de bactérias halofílicas e fungos filamentosos e leveduras no pescado salgado e seco indica falhas no processo de armazenamento e manipulação, principalmente porque os feirantes desconhecem as boas práticas de manipulação, evidenciando a perda de qualidade do produto devido alterações organolépticas que diminuirão o tempo de prateleira do alimento.