Resumo

Várias alternativas têm sido desenvolvidas visando à utilização sustentável do soro oriundo da fabricação de queijos, como por exemplo, a produção ricota, elaborada a partir do soro acidificado e tratado termicamente. Por ser um queijo fresco de alto teor de umidade, a ricota é bastante susceptível à proliferação de espécies microbianas, fato que motivou a realização desta pesquisa, que objetivou traçar o perfil higiênico sanitário de ricotas frescas comercializadas em João Pessoa, Paraíba. Foram coletadas dez amostras de queijo ricota tipo fresca, das quais, cinco (50%) pertenciam à marca Ra, três (30%) à marca Rb e duas (20%) à marca Rc, e encaminhadas sob-refrigeração ao Laboratório de Microbiologia e Bioquímica de Alimentos/Departamento de Nutrição/CCS/UFPB para avaliação quanto à presença de Estafilococos coagulase positiva, pela técnica spread plate em Agar Vogel Johnson (35±2ºC/48h), contagem de bolores e leveduras por spread plate em Agar Sabouraud (28±2ºC/3-5d), coliformes totais por esgotamento em Agar Vermelho Violeta Bile (35±2ºC/48h) e coliformes termotolerantes em Caldo EC (45ºC/24h), com posterior semeadura dos tubos positivos (presença de gás) em Agar Eosina Azul de Metileno (35±2ºC/24h) e confirmação das colônias características de Escherichia coli pelo teste INVIC. Estafilococos foram isolados em cinco (50%) amostras, das quais duas (40%) pertenciam à marca Ra, duas (40%) à Rb e uma (20%) à Rc, apresentando contagens no intervalo de 4,50 (±0,50) a 6,17 (±0,02) log₁₀UFC/g, as quais se encontram acima do limite máximo permissível fixado pela legislação vigente (5x10² UFC/g ou 2,7 logUFC/g). Os bolores e leveduras foram detectados em oito (80%) amostras, com populações variando entre 4,56 (±0,28) e 8,26 (±0,18) log₁₀UFC/g e os coliformes totais em sete (70%) amostras, apresentando contagens na faixa de 4,39 (±0,13) a 7,01 (±0,53) log₁₀UFC/g. Os coliformes termotolerantes foram isolados em três (30%) amostras, com contagens variando no intervalo de 1,79 a 6,20 log₁₀UFC/g, embora não se tenha isolado Escherichia coli. Portanto, pode-se concluir que os percentuais de amostras contaminadas por Estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras e coliformes foram elevados, constituindo um indicador da qualidade higiênico-sanitária insatisfatória da ricota, fato que pode ser atribuído à manipulação imprópria do produto.