XXI ALAM
Resumo:1823-1


Poster (Painel)
1823-1MODELAGEM DO CRESCIMENTO DA BACTÉRIA ÁCIDO LÁCTICA Lactobacillus viridescens EM CONDIÇÕES ISOTÉRMICAS.
Autores:Ana Paula Rosa da Silva (UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina) ; Marielle Fernanda Colombi (UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina) ; Gláucia Maria Falcão de Aragão (UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina)

Resumo

A necessidade de garantir a segurança microbiológica e a qualidade dos alimentos tem estimulado a aplicação da microbiologia preditiva para modelagem do crescimento e inativação de micro-organismos patogênicos e deteriorantes em alimentos. Assim, o comportamento dos micro-organismos pode ser quantitativamente descrito por modelos matemáticos, em função de parâmetros ambientais, como a temperatura. As bactérias ácido lácticas (BAL) foram identificadas como a maior população deteriorante de produtos embalados a vácuo e em atmosfera modificada, além de outros produtos cárneos processados armazenados sob temperatura de refrigeração. Dentre estas BAL, L. viridescens é considerado um dos principais micro-organismos deteriorantes de carnes processadas. Mediante isto, o objetivo geral deste trabalho foi modelar o crescimento da BAL L. viridescens em condições isotérmicas de cultivo e verificar a influência da variação da temperatura sobre os parâmetros primários de crescimento. O crescimento da cultura pura de L. viridescens foi avaliado em caldo MRS Lactobacillus nas temperaturas 4, 8, 12, 16, 20 e 30°C com pH inicial de 6,0. Os frascos foram incubados nas temperaturas pré-determinadas e as curvas de crescimento foram acompanhadas através de medidas de absorbância e contagem em placas até atingirem a fase estacionária. Os modelos de Gompertz Modificado e Baranyi-Roberts foram ajustados às curvas de crescimento nas diferentes temperaturas estudadas a fim de se obter os parâmetros de crescimento duração da fase lag (&lambda), velocidade específica máxima de crescimento (&mu) e aumento logarítmico da população (A). A escolha do modelo primário que melhor descreveu o crescimento microbiano foi realizada por comparação dos índices estatísticos: coeficiente de correlação (R2), erro médio quadrático (MSE), fator bias e fator exatidão. Modelos secundários foram ajustados para descrever a influência da temperatura sobre os parâmetros de crescimento. O modelo primário de Gompertz Modificado foi o que melhor descreveu as curvas de crescimento da L. viridescens nas diferentes condições de temperatura estudadas (4 a 30°C), sendo este selecionado para o estabelecimento dos parâmetros de crescimento. Os modelos secundários selecionados foram capazes de descrever a influência da temperatura sobre os parâmetros primários de crescimento. Os modelos preditivos estabelecidos neste trabalho são importantes para prever o crescimento desta BAL, dentro da faixa de temperatura analisada.


Palavras-chave:  segurança microbiológica, modelagem matemática, bactérias ácido lácticas, produtos embalados a vácuo