Resumo

Los establecimientos de comida rápida han proliferado en los últimos años de una manera sorprendente en la mayoría de países latinoamericanos. Diversos investigadores han señalado el posible riesgo que representa para la salud pública el consumo de carnes de pollo mal cocidas. En este sentido, se realizo el presente trabajo cuyo objetivo fue determinar la calidad microbiológica, la presencia de bacterias patógenas y sus perfiles de resistencia antimicrobiana en muestras de carne de pollo cocida expendidas en 10 establecimientos de comida rápida de la ciudad de Mérida, Venezuela. Se recolectaron 50 muestras de carne de pollo cocida entre los meses de Enero y Abril del presente año, determinándoles el número de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales y fecales, presencia de Salmonella y Staphylococcus de acuerdo a la metodología propuesta por la Comisión Venezolana de Normas Industriales. La identificación de las especies bacterianas aisladas se realizo de acuerdo a los esquemas de identificación propuestos por Barrow y Felthan (2004). A las colonias bacterianas identificadas se les determino el perfil de resistencia antimicrobiana según la técnica de Kirby y Bauer, con las recomendaciones del CLSI (2012). Las bacterias aerobias mesófilas presentaron valores entre < 1 a >6,4 x 106 UFC/g. El 30 % de las muestras analizadas resultaron con valores promedios por encima de 6,4 x 106 UFC/g. Los coliformes totales y fecales se detectaron con cargas superior a 2,9 x 102 UFC/g en el 30% de las muestras y con un rango entre < 6,0 a > 1,28 x 103 UFC/g. No se encontró en ninguna de las muestras analizadas la presencia de células de Salmonella. Se detectó Staphylococcus aureus en el 20 % de las muestras estudiadas, con un valor promedio por encima de 2,8 x 105 UFC/g. Se logro identificar un total de 9 colonias como pertenecientes a las especies Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli y Staphylococcus spp., resultando las cepas de Escherichia y Klebsiella resistentes a los antibióticos Amoxicilina-acido clavulánico. Las cepas de Staphylococcus resultaron sensibles a todos los antibióticos ensayados. Los resultados obtenidos son indicativos de la necesidad de realizar y mantener un programa de vigilancia epidemiológica sobre el expendido de centros de comida rápida de manera de prevenir posibles brotes de ETA