Resumo

Introdução O doce de leite é um alimento de grande consumo no Brasil, resultante da cocção da mistura de leite e açúcar, adicionado ou não de aromatizantes, até a sua concentração e caramelização. A manipulação inadequada e a exposição ao meio ambiente aumentam o risco de contaminação do produto e, posteriormente do consumidor. As análises microbiológicas são fundamentais para conhecer as condições de higiene em que os alimentos são preparados, os riscos à saúde do consumidor e a vida de prateleira pretendida. Considerando os fatos mencionados, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de doces de leite comercializados em Lavras-MG. Material e métodos Foram avaliadas seis marcas de doces de leite, dentro do prazo de validade, adquiridas em pontos comerciais de Lavras-MG. As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal de Lavras e submetidas às seguintes análises microbiológicas: enterobactérias em meio VRBG a 37°C, fungos filamentosos e leveduras em meio DRBC a 25°C e mesófilos aeróbios em meio PCA a 37°C. Resultados e discussão A presença de mesófilos aeróbios e bolores e leveduras foi detectada em 83,3% e 50% das amostras, respectivamente. A contagem de bolores e leveduras variou de 1,2x10⁵ a 2,2x10⁶ e a de mesófilos aeróbios de 1,1x10⁵ a 7,4x10⁵. A presença de enterobactérias foi observada nas amostras 3 e 6, variando de 3,7x10² a 5,4x10³. As amostras 1, 2 e 6 apresentaram resultados superiores a 10³ UFC/g para bolores e leveduras. A contagem de mesófilos aeróbios ultrapassou a faixa de 10² UFC/g nas amostras 1,2,3,4 e 6. Os resultados demonstraram que os produtos analisados não atenderam aos padrões preconizados pela Portaria n. 354 de 04 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997), indicando possíveis falhas no processo de produção, manipulação e armazenamento. Ao contrário dos resultados obtidos, uma pesquisa realizada com doces de leite comercializados em feiras livres, em Pelotas-RS (2009), constatou que as amostras analisadas apresentaram-se dentro dos padrões de qualidade estabelecidos, não sendo encontrados quaisquer indícios de contaminação (DESTRI et al., 2009). O mesmo foi observado por Silva et al. (2011), onde todas as amostras de doce de leite analisadas atenderam aos padrões preconizados pela legislação.